Mi’lâk (kurban sakatatı)

Mi’lâk, kurbanın “asılı” iç organlarının adı: akciğer, karaciğer, dalak ve kalp; bazı evlerde böbrek de. Kurban Bayramı’nın ilk sabahı, kesimden hemen sonra kömür ateşinde şişte ya da tavada pişiyor ve ailenin toplandığı kahvaltı sofrasına geliyor. Deyrizor’da ise sakatat bayramı beklemiyor: şişte közlenip yıl boyu sokakta satılıyor.

Tabakta ne var

Al-Watan’ın tanımına göre mi’lâk akciğer, karaciğer, dalak ve kalpten oluşuyor; karaciğere yerel dilde sevda deniyor. Başka bir bayram yazısı listeye böbreği de ekliyor. Kasapta organlar bir arada, ayrı bir kalem olarak satılıyor. Gündelik dilde “kebîr el-mi’lâk” (mi’lâkı büyük) övüngen ya da obur biri için söyleniyor.

Bayram sabahı nasıl pişiyor

Kesim avluda yapılıyor, kahvaltı hemen ardından kuruluyor. Parçalar kömür mangalında şişe diziliyor ya da tavada pişiyor. Evin hanımları arasında sofraya mi’lâk mı yoksa odun ateşinde pişen taze et dilimleri, yani şerhat mı çıkacağı konusunda bir yarış var. Al-Watan’daki bir yazı, köyden gelen iki mi’lâkın kömür mangalında pişişini anlatıyor.

Şam’da bir çocukluk tadı

Al-Watan’da yayımlanan ve 20. yüzyıl Şam’ını anlatan bir anı yazısı, bayram çocuklarının sevincini iki tatla hatırlıyor: közde mi’lâk ve fül nabit, yani çimlendirilip haşlanmış bakla.

Deyrizor’da yıl boyu: halavlavat

eSyria’nın 2010 tarihli yazısına göre şehrin Teşrin mahallesinde, ana cadde boyunca “cebde” tezgâhları ciğer, kalp ve böbrek közlüyordu. Şişte sakatat ızgarasının Deyrizor’daki adı halavlavat; sabah da akşam da yeniyor. eSyria’nın 2012 tarihli bir başka yazısı halavlavatı başka illerdeki mi’lâkın karşılığı olarak tanımlıyor ve içine ciğer, kalp, akciğer, dalak ve gırtlağın girdiğini yazıyor.

Loğusa sofrasında

Mi’lâk yalnız bayram tabağı değil. eSyria’nın doğum adetlerini anlatan yazısında, doğumdan sonra kurulan “halas sofrası”nda mi’lâk ve sevda da yer alıyor.

Makadim ve kabavattan farkı

Sitede iki sakatat tabağı daha var. Makadim Şam’ın koyun paçası; saatlerce kaynayıp jelatinleşiyor. Kabavat Halep’in pirinç ve kıymayla doldurulan bağırsak dolması. Mi’lâkta ne dolgu var ne uzun haşlama: iç organlar doğranıp doğrudan ateşe ya da tavaya gidiyor.

Nerede yenir

Kurban Bayramı sabahı kurban kesen evlerin sofrasında, ülkenin her yerinde. Deyrizor’da halavlavat adıyla sokak ızgara tezgâhlarında; tezgâhların bugünkü yeri ve saati için yerel olarak sormak gerekiyor.