Falafel: nohuttan, Suriye usulü

Suriye’de falafel nohuttan yapılıyor. Mısır’da aynı adın karşılığı baklayla hazırlanıyor ve taamiya deniyor; ayrım yalnızca malzeme değil, tadı da başka. Şam ve Halep’te falafelci ayrı bir dükkân türü — sabah erken açıyor, öğleden sonra hamuru bitiyor.

Nohut haşlanmıyor

Tarifin ilk kuralı bu: nohut bir gece suda ıslatılıyor ama haşlanmıyor. Haşlanmış nohutla yapılan hamur kızgın yağda dağılıyor. Islanmış çiğ nohut soğan, sarımsak, maydanoz ve kişnişle birlikte çekiliyor; kimyon ve kırmızı biber giriyor, kabartma tozu son anda ekleniyor ve topaklar hemen yağa atılıyor.

Neden ortası delik

Suriye falafeli çoğu yerde yuvarlak top değil, yassı basılıyor ve ortası delik ya da çukur kalıyor. Kalıbın verdiği bu delik işe yarıyor: kalın bir topun içi çiğ kalırken delikli olanın içi de pişiyor, kabuk her yerde aynı kalınlıkta oluyor.

Nasıl yenir

Üç yol var. Meze tabağında, yanında tarator denen tahin sosuyla. Ekmek arası: turşu, maydanoz, domates, tarator, isteyene acı biber salçası. Ve kahvaltıda, ful ile humusun yanında — aynı tezgâh üçünü birden veriyor, sabah sofrası genelde böyle kuruluyor.

Tezgâhta ne sorulur

Hamur beklediğinde kızartmada dağıldığı için parti parti çekiliyor. Sorulacak şey bu: son çekim ne zaman yapıldı. Taze çekilmiş hamurdan çıkan falafelin kabuğu çıtır, içi nemli; öğleye yakın kalanlar sertleşiyor. Fiyat tarafında falafel Suriye’de en ucuz doyurucu öğünlerden sayılıyor.