Fasulya bi zeyt: zeytinyağlı fasulye

Taze fasulye soğan, sarımsak, domates ve bol zeytinyağıyla tencereye giriyor ve suyunu çekene kadar pişiyor. İçinde et yok. Sıcak servis edilmiyor: ocaktan indikten sonra dinlendiriliyor ve oda sıcaklığında, meze sofrasının bir kalemi olarak yeniyor.

Neden soğuk yeniyor

Zeytinyağı sıcakken tabağı ağırlaştırıyor; ılıyıp oda sıcaklığına indiğinde fasulyenin ve domatesin tadı öne geçiyor. Ev mutfağı bunu bildiği için tencereyi akşamdan pişirip ertesi öğüne bırakıyor. Bekleyen tabak bozulmuyor, aksine oturuyor.

Zeytinyağlılar ailesi

Suriye sofrasında “bi zeyt” — zeytinyağlı — bir aile adı. Yalancı yaprak sarma, bamya bi zeyt ve makdous aynı masada, aynı mantıkla duruyor: sebze, zeytinyağı, soğuk servis, etsiz. Fasulya bu ailenin en gündelik üyesi ve en kolay bulunanı.

Aynı adın iki hâli

Karıştırılmaması gereken bir ayrım var. Bi zeyt olanı etsiz, soğuk ve meze; beyaz fasulyeyle ve kuzu etiyle pişen sürümün adı fasulya bi lahme ve o pilavla, sıcak yeniyor. Lokantada söylerken hangisini istediğini belirtmek gerekiyor, yoksa etli tencere geliyor.

Mevsim hangisini seçiyor

Yaz aylarında taze yeşil fasulye kullanılıyor. Kışın taze fasulye yoksa kilerdeki kuru fasulyeye geçiliyor ve tabak daha ağır, daha tencere işi bir şeye dönüşüyor. Yani mevsim yalnızca fiyatı değil, hangi sürümün pişeceğini belirliyor.