Fetayir (ıspanaklı üçgen börek)

Mayalı hamur ince açılıp daire kesiliyor. Ortasına tuzlanıp suyu sıkılmış çiğ ıspanak, soğan, sumak, nar ekşisi ve kimi zaman çam fıstığı konuyor. Sonra üç kenardan kaldırılıp tepede birleştiriliyor: kapalı, üçgen bir börek çıkıyor. Halep ve Şam fırınlarında manakiş ile aynı tepside pişiyor ama ondan ayrı bir şey — bu kapalı, o açık.

İçine ne giriyor

Ispanak çiğ konuyor, haşlanmıyor. Kritik adım suyunu sıkmak: sıkılmazsa hamur açılıyor ve börek tabanından dağılıyor. Ekşilik sumak ve nar ekşisinden geliyor, limondan değil; tat bu yüzden keskin değil derin. Peynirli ve kıymalı sürümleri de var, ama fırınların asıl işi ıspanaklısı.

Manakiş ve sfiha ile farkı

Üçü aynı fırından çıkıyor ve sık karıştırılıyor. Manakiş açık bir hamur; üstüne zaatar ya da peynir sürülüyor. Sfiha da açık ve etli, sitede Halep lahmacunu adıyla duruyor. Fetayir ise kapalı, ve ıspanaklı sürümü baştan sona etsiz — içinde et suyu ya da hayvansal yağ da yok.

Ne zaman yeniyor

Fırından yeni çıkmışı kahvaltının ve öğle atıştırmasının işi; soğuduğunda hamur sertleşiyor, sabah alınması bu yüzden. Hristiyan perhizinde etsiz olduğu için perhiz böreği sayılıyor. Cenaze ve mevlit sofralarında da tepsiyle çıkıyor — kalabalığa dağıtması kolay olan birkaç şeyden biri.

Güney Amerika’ya nasıl gitti

Aynı börek göç yoluyla kıta değiştirdi. Arjantin’de empanada árabe, Brezilya’da esfiha fechada adıyla satılıyor; hamuru ve açılışı değişti, üçgen kapanışı kaldı. Yani Halep fırınının önünde durup aldığın şeyin São Paulo’da bir adı var.