Freekeh (firik)

Buğday henüz yeşilken, tanesi sütlüyken biçiliyor. Demetler tarlada yığılıp ateşe veriliyor: kuru saman ve kavuz yanıyor, tanenin içindeki nem onu koruyor. Sonra harmanlanıp güneşte kuruyor, kimi zaman bulgur gibi kırılıyor. Adı da bu işten geliyor — Arapça farake ovmak demek, yanık kavuzu taneden ovarak ayırma işi.

Nerede üretiliyor

Kuzeybatı Suriye’nin işi. Idlib ve Halep kırsalında hasat mayıs sonunda, buğdayın yaprakları daha yeni sararırken başlıyor; Taftanaz gibi kasabalarda tarla kenarında yakılıyor ve is kokusu köye kadar geliyor. Lübnan, Filistin, Ürdün ve Mısır’da da yapılıyor. Suriye’de farklı olan, tahılın bir mutfak kimliği taşıması.

Hangi tabakta çıkar

İki ana yol var. Biri çorba: tavuk ya da kuzu suyunda pişip koyulaşıyor, kimi yerde nohut giriyor. Öteki pilav: tereyağında kavrulup et suyuyla pişiyor, üstüne kuzu, badem ya da çam fıstığı ve tarçın. Halep’te gündelik bir tahıl; güneye inildikçe daha çok davet yemeği oluyor.

Tadı neye benziyor

Dumanlı ve hafif acımsı. Bulgurdan daha diri, pirinçten daha tok. Tanesi yeşile çalıyor ve pişince de yeşil kalıyor; tabakta gördüğün renk boyadan değil.

Gezgin nerede bulur

Menüde çoğu zaman tek satır: freekeh, yanında etin ne olduğu. Ev yemeği çıkaran tencere lokantalarında öğle saatinde daha kolay bulunuyor, akşam menüsünde her yerde yok. Çiğ tanesi çarşıda aktarlarda kiloyla satılıyor — kuru ve hafif olduğu için valizle taşınabilen birkaç şeyden biri.