Ful medammes

Sabahın tabağı. Bakla gece boyunca ağır ateşte, dar boyunlu bakır bir tencerede pişiyor; sabah kepçeyle alınıp kâsede kabaca eziliyor. Üstüne limon, zeytinyağı, sarımsak ve kimyon gidiyor; yerine göre nane, domates ve yeşil biber de. Kaşık verilse bile herkes ekmekle yiyor.

Nereden geliyor

Yemeğin kaydı Mısır’a ait; orada millî yemek sayılıyor ve en eski izleri oradan çıkıyor. Şam’da ise sabah düzeninin parçası olmuş. Aynı dükkân hem ful hem humus çıkarıyor, ikisi aynı tezgâhta ve aynı saatte. Yani Suriye’nin kendi icadı değil, ama Şam kahvaltısının belkemiği.

Ne zaman yenir

Sabah erken. Fullcu dükkânları güneşle açılıyor, tencere bitince gün de bitiyor; öğleden sonra gidersen çoğunu kapalı bulursun. Ramazan’da düzen tersine dönüyor ve dükkânlar sahur saatinde açık oluyor.

Yanında ne gider

Humus, mütebbel, turşu, taze nane ve yeşil zeytin. İçecek çay. Etli hâli de yapılıyor ama klasiği etsiz; sofradaki en güvenli vejetaryen tabak bu.

Gezgin nerede bulur

Şam’da Eski Şehir çevresindeki küçük dükkânlarda; Halep ve Humus’ta aynı düzen işliyor. Tabelada çoğu zaman yalnızca “فول وحمص” yazıyor. Kalabalık olanı seç — devir hızlıysa bakla o sabah pişmiş demektir.