Halep Biberi

Halep biberi bir Capsicum annuum çeşidi ve adını İpek Yolu üzerindeki şehirden alıyor. Kuzey Suriye ile Türkiye tarafında yetişiyor; biberin kendisi Güney Amerika kökenli, patates ve domates gibi Yeni Dünya ürünleriyle birlikte gelmiş. Meyve bordoya kadar olgunlaştırılıyor, yarı kuru hâlde çekirdeği ayıklanıyor ve iri taneli pul olarak eziliyor. Türkiye’de aynı ürünün adı pul biber, Ermenicede halebi biber.

Tadı ne yapıyor

Acılığı Scoville ölçeğinde 10000 dolayında, yani orta. Isı hemen vurmuyor, yavaş yükseliyor. Tadında kuru üzümü andıran meyvemsi bir taraf ve hafif kimyona benzeyen bir dip var; ancho biberine benzetiliyor ama daha yağlı ve hafif tuzlu, çünkü kurutma sırasında sık sık tuz kullanılıyor. Pulun içinde çekirdek ve iç zar bulunmuyor; acılığın ölçülü kalmasının sebeplerinden biri bu.

Mutfakta nerede

Mezenin standart baharatı: muhammaranın rengi ve tadı buradan geliyor, humusun üstüne serpiliyor, kızarmış ekmeğe ve yumurtaya iniyor. Kırmızı pul biber ya da toz kırmızı biber gereken hemen her yerde yerine geçiyor. Türkiye’de pul biber tuz ve karabiberden sonra en çok kullanılan üçüncü baharat sayılıyor; Halep mutfağında da benzer bir yeri var.

Nasıl alınır ve taşınır

Baharatçı tezgâhında elini pulun içine sok: iyi olanı nemli ve yağlı duruyor, elde hafif iz bırakıyor. Toz gibi kuru ve soluk renkli olan eskimiş demek. Ad bir üslubu ve çeşidi anlatıyor, tek bir tarlayı değil — sınırın iki yanında da yetiştiği için etiketteki “Halep” sözcüğü tek başına kaynağı söylemiyor, tezgâhta sormak gerekiyor. Kuru bir baharat olduğu için valizde sorunsuz yolculuk ediyor; kilitli poşete koy, koku yayıyor.

1994’te Paula Wolfert’in Doğu Akdeniz mutfağı kitabıyla Amerika’da tanınması hızlandı; bugün ülke dışında “Aleppo pepper” adıyla satılıyor.