Halep Fıstığı

Arapça konuşan bir sofrada fıstık istersen söyleyeceğin söz zaten şehrin adını taşıyor: fustuk halebî — Halep fıstığı. Sözcüğün kökü Aramice fistqa; ağacın anavatanı Orta Asya ile Şam diyarı sayılıyor. Romalı Plinius, fıstığı Suriye’ye özgü ağaçlar arasında sayıp İtalya’ya nasıl geldiğini de yazmış: onu MS 35 dolayında Suriye valisi Lucius Vitellius götürmüş.

Ağaç nasıl çalışıyor

Fıstık ağacı erkek ve dişi olarak ayrı ayrı yetişiyor, yani bahçede ikisi birden bulunmadan meyve olmuyor; bir erkek ağacın çiçek tozu 8 ile 12 dişiye yetiyor. Fidan dikildikten sonra ciddi ürüne geçmesi 7 ila 10 yıl alıyor ve ağaç 300 yıl yaşayabiliyor. Verim iki yılda bir kabarıyor: bir yıl bol, ertesi yıl seyrek.

Hasat nasıl oluyor

Tane olgunlaşınca dış kabuk yeşilden sarıya ve kırmızıya dönüyor, sert kabuk da duyulabilir bir sesle kendiliğinden çatlıyor. Toplandıktan sonra dış kavlıca soyuluyor, tane kurutuluyor, sonra ağzı açık ve ağzı kapalı diye ayrılıyor. Ağzı açılmayan taneyi elle kırmak zor; tezgâhta bunun oranı fiyatın da göstergesi.

İyi tane nasıl ayırt edilir

İçin zarı leylak rengi, eti açık yeşil olmalı. Kabuğu kırmızıya ya da yeşile boyanmış fıstık gördüğünde sor: boya, elle toplarken kabukta kalan lekeleri örtmek için sürülüyordu ve bugün gereği yok. Küflü, gri-siyah lekeli tane alınmaz — kötü kurutulmuş ya da nemli depolanmış fıstıkta aflatoksin riski var. Kabuğun kendisi taneyi nemden ve kokudan koruduğu için kabuklu almak iç almaktan güvenli.

Mutfakta nerede

Halep ve Şam tatlıcılığı bu taneyle çalışıyor: barazek çöreğinin sırtında, künefenin üstünde, halavet el-cibn ruloların içinde, dondurmanın kenarında. Tuzlu tarafta ise kavrularak çay ve kahve yanında yeniyor. Kuruyemişçi tezgâhında çiğ ve kavrulmuş ayrı duruyor; hangisini istediğini söylemezsen kavrulmuş veriliyor.