Halep zaatarı

Zaatar tek bir bitki değil bir karışım ve karışımın oranı şehirden şehre değişiyor. Halep’inki kendi adıyla anılıyor: içine kuru kekik yaprağı, kimyon ve anason giriyor. Şehrin baharat ticaretiyle uzun bir geçmişi var ve karışımın tarifi kuşaktan kuşağa oradaki tezgâhlarda oturmuş.

Ekşilik nereden geliyor

Karışımın belirleyici parçası sumak çiçeği. Doğal bir ekşilik veriyor ve limon tuzunun yerini tutuyor; aynı zamanda karışıma kırmızıya çalan rengini o veriyor. Bazı tarifler ekşiliği kuru nar tanesiyle de destekliyor. Kavrulmuş susam, kişniş ve yer fıstığı da bazı karışımlarda var; oran ustadan ustaya değişiyor.

Nasıl yenir

En yaygını kahvaltı: zeytinyağıyla karıştırılıp ekmekle. Fırında manakiş hamurunun üstüne sürülüyor ve sabah fırınlarının başlıca işi bu. Labne ve zeytinle aynı tabakta duruyor; yanına çay geliyor.

Alırken

Tezgâhta parmakla al ve avucunda ez: iyi karışımda kekik yaprağı ufalanıyor ama toz değil, sumak ıslak değil kuru ve renk mat kırmızı. Kokuyu burnuna götür — kimyon ve anason önce, kekik sonra geliyor. Halep’te aktar dükkânları kendi harmanını satıyor, yani tek bir Halep zaatarı yok; birkaç tezgâhta tadıp karar vermek işe yarıyor.