Harak osbao

Adı “parmağını yaktı” demek ve rivayet basit: tabağı sıcakken tadan biri parmağını yakmış, ad ondan kalmış. Şam’ın kendi tabağı sayılıyor ve Suriye’nin halk mutfağının en bilinen kayıtlarından biri.

Neyden yapılıyor

Tabanı kahverengi mercimek: koyulaşana kadar pişiriliyor. Üstüne zeytinyağında altın rengine gelene kadar kavrulmuş soğan, sarımsak ve kişniş geliyor. Ekşiliği limon suyundan, nar ekşisinden ya da demirhindiden alıyor ve hangisinin kullanıldığı eve göre değişiyor.

Sonra haşlanmış hamur kareleri katılıyor; yeni tariflerde bunun yerine makarna da kullanılıyor. Servis edilirken üstüne kızarmış ekmek parçaları ve çoğu yerde nar tanesi konuyor. Bir tabakta dört doku birden duruyor: yumuşak mercimek, kaygan hamur, çıtır ekmek, diri nar.

Ne zaman yenir

Soğuk mevsimin ve Ramazan’ın tabağı. Evlerde pişiyor, kalabalık sofralara çıkıyor ve komşuya tabakla gönderiliyor; bu gönderme âdeti tabağın kendisi kadar yerleşik. Ekşi tarafı ağır olduğu için yanına yoğurt ya da salata isteyen çok.

Nerede bulunur

Şam’da halk yemeği çıkaran lokantalarda, çoğunlukla günün tabağı olarak. Her gün her yerde bulunmuyor; menüde yoksa sormaya değer. Kışın ve Ramazan’da bulma ihtimalin yazdan yüksek.

Isısı da bir uyarı taşıyor. Tencereden yeni çıktığında gerçekten sıcak geliyor ve tabağın adı zaten bunu söylüyor.