Harîc Zeytinyağı

Harîc, Suriye sahil dağlarında kışlık erzak için yapılan koyu ve keskin kokulu bir zeytinyağı. Zeytin önce kazanda haşlanıyor, sonra damda mayalandırılıp kurutuluyor ve ancak öyle sıkılıyor. Rengi siyaha çalıyor, tadı sert. Kentlilerin çoğu sevmiyor; köyde ise yeni mahsulün ilk tadımı onunla yapılıyor.

Nerede yapılıyor

Başlıca Cebele kırsalında: Beyt Yaşut, Harama, ed-Daliye, Duveyr Baabde, el-Kutaylibiye ve Besisin köylerinde. Baniyas kırsalında Beluza başta olmak üzere köylerin çoğu da yapıyor. Sahil dışında pek tanınmıyor.

Nasıl yapılıyor

Toplanan zeytin yıkanıp ‘dest’ denen büyük kazanda odun ateşinde haşlanıyor; Beluzalı bir üretici Enab Baladi’ye zeytinin kaynamaya başladıktan sonra yaklaşık 20 dakika ateşte kaldığını anlattı. Süzülen zeytin mersin dalından örülmüş sepetlerle dama çıkarılıyor, yığılıp örtülüyor ve 4 ile 5 gün mayalanıyor. Bazı aileler yığının üstünü keçiboynuzu ya da menengiç yaprağıyla kapatıyor. Sonra zeytin damda seriliyor ve kuru üzüm gibi buruşana kadar kuruyor.

Bundan sonrası sıkma. Bugün çoğu hidrolik ya da elle çalışan preslere gidiyor. Eski usulde ‘batus’ denen oyulmuş bir taş tekne kullanılıyor: içinde ortası delik yuvarlak bir taş dönüyor, tahta koluna koşulan hayvan onu çeviriyor ve zeytin çekirdeğiyle birlikte eziliyor. Ezilen zeytin sıcak suya konuyor, yüzeye çıkan yağ elle toplanıyor. Adı da bu ‘çıkarma’ işinden geliyor.

Neyin üstüne dökülüyor

Şanklış, labne, haşlanmış yumurta, mücedderah ve nohutlu bulgur. Tennur ekmeği doğrudan yağa batırılıyor. Yeni yağın ilk tadımı nohutlu bulgurla yapılıyor. Ağır bulan bazı aileler harîci bitkisel yağla karıştırıp inceltiyor.

Neden pahalı

Haşlama ve mayalama günler alıyor. Enab Baladi’ye konuşan üretici, harîcin arz ve talebe göre sıradan zeytinyağından yarı yarıya, kimi zaman iki kat pahalı satıldığını söyledi. Modern sıkımevleri yayıldıkça üretim azaldı ve daha çok bu tadı arayanlara kaldı.

Sağlık tartışması

Yağ tartışmalı. Zirai Bakanlık’ın zeytin ofisi müdürü Abir Cevher harîci bir halk mirası saydı ama insan tüketimine uygun bulmadı: asitliğinin yüksek olduğunu, peroksit değerinin 40’ı aştığını, yüksek ısıya maruz kalıp birkaç kez mayalandığını söyledi. Üreticiler bunu abartılı buluyor ve onlarca yıldır bu yağla beslenen yaşlıları örnek gösteriyor. Enab Baladi ve Snack Syrian iki tarafı da aktardı.

Ne zaman bulunur

Zeytin sezonunda, ekim ve kasımda; sahilde kışlık erzak eylülde hazırlanmaya başlıyor. Enab Baladi 2024’te hırsızlığın ve harîc için erken zeytin arayışının bazı köylerde toplamayı öne çektiğini yazdı. Asıl yeri Cebele ve Baniyas köylerindeki ev sofraları.