Harise (buğday lapası)

Kırılmış buğday ile et aynı tencereye giriyor ve saatlerce pişiyor. Tane dağılana kadar tahta bir sapla dövülüyor; sonunda lapayla çorba arasında, kaşıkla yenen koyu bir kıvam kalıyor. Üstüne eritilmiş yağ dökülüyor, tarçın serpiliyor. Suriye’de adı çoğunlukla hrisse; Halep’te ve kıyıda hem iftar sofrasında hem Paskalya’da karşına çıkıyor.

Nasıl pişiyor

Malzeme az: buğday, et, su, tuz. İş zamanda ve kolda. Et lif lif dağılana, buğday tanesi çözülene kadar karıştırılıp dövülüyor; bu yüzden evde değil, çoğu zaman büyük tencerede ve kalabalık için yapılıyor. Çatal işe yaramıyor — tabak kaşıkla yeniyor. Yağ en son geliyor ve karıştırılmıyor, yüzeyde bırakılıyor.

Tatlı harise ile karıştırma

Suriye’de harise adı iki ayrı şeye veriliyor ve bu kayıt ikisinden biri. Öteki, irmikle yapılan şerbetli tatlı; site onu nammura adıyla taşıyor. Bu sayfadaki harise tatlı değil: buğdayla etin lapası, tuzlu ve ağır. Lokantada ya da fırında sipariş verirken bunu ayırmak gerekiyor, yoksa önüne tatlı geliyor.

Ne zaman sofraya gelir

Ramazanda iftarın ilk tabaklarından biri; uzun bir günün sonunda doyurucu ve yumuşak olduğu için tutuyor. Aşure gününde de yapılıyor. Halep’in ve kıyının Ermeni cemaatinde Paskalya sofrasının tabağı — Ermenicede harisa ya da korkot deniyor, ama tencere aynı tencere. Yani aynı yemek üç ayrı takvimde duruyor.

Buğdayın üç hâli

Sitede aynı tahılın öteki iki hâli zaten var. Freekeh olgunlaşmadan biçilip tarlada yakılan yeşil buğday; burgul haşlanıp kurutulup kırılmış olanı; harise ise kırılmış tanenin suda çözülene kadar pişirilmişi. Yazılı izi eskiye gidiyor: 10. yüzyılda Bağdat’ta yazılan İbn Seyyar el-Verrak’ın yemek kitabında tarifi var.