Hubeyze sarması (ebegümeci dolması)

Aynı teknik, başka yaprak. Yabani ebegümeci — hubeyze — yaprağı asma yaprağının yerine kullanılıyor: kuzu ve pirinçle, bazen yalnızca pirinçle doldurulup parmak kalınlığında sarılıyor. Bölgede sarmet el-hubeyze ve dolmet el-hubeyze adlarıyla biliniyor.

Neden asma yaprağı değil

Asma yaprağı salamurayla yıl boyu bulunuyor; ebegümeci bulunmuyor. Yaprak yabani ve mevsimlik, ilkbaharda tarla kenarından ve harman yerinden toplanıyor. Yani bu tabak takvime bağlı: yaprağın çıktığı haftalar dışında sofraya gelmiyor ve kavanozda bekleyen bir yedeği yok.

Doku farkı da var. Ebegümeci yaprağı asma yaprağından yumuşak ve daha ince; sarma daha çabuk pişiyor ve ağızda dağılıyor.

İçinde ne var

Kuzu ve pirinç, ya da yalnız pirinç. İçi doldurulmuş yaprak parmak kalınlığında sarılıp tencereye diziliyor. Yanına yoğurt geliyor; etli sürümünde de, etsiz sürümünde de.

Nerede pişiyor

Cezire’de — Haseke ve Kamışlı çevresinde — Kürt ve Süryani sofralarında yaygın. Şam kırsalında da pişiyor. Suriye mutfağı ve Kürt mutfağı tasniflerinin ikisinde birden duruyor, bu yüzden “kimin tabağı” sorusunun tek bir cevabı yok.

Lokantada aramak yanlış adres. Sitedeki yabrak kaydı asma yaprağının yıl boyu sofrasını anlatıyor; bu kayıt onun ilkbaharla sınırlı kardeşi.