Hubz Arabi (Arap ekmeği)

Suriye’de sofraya gelen ekmek çoğu zaman bu: beyaz undan, mayalı, yassı ve yuvarlak. Fırın bandından geçerken yüksek ısıda bir anda kabarıyor, top gibi şişiyor, dışarı alınınca sönüyor ve ortasında iki katın arasında bir cep kalıyor. O cep bu ekmeği başka her şeyden ayıran şey.

Neden ortası boş kalıyor

Hamurdaki nem yüksek ısıda buhara dönüşüyor ve üst yüzeyi alttan iterek ayırıyor. Ekmek fırında birkaç saniye top gibi duruyor; ısı düşünce iniyor ama iki kat bir daha yapışmıyor. Sonuç, bıçak istemeden açılan bir cep. Şevirmacı ekmeği kenarından yarıyor, içine et ya da falafel dolduruyor.

Sofrada ne işe yarıyor

Çatal yerine. Bir parça koparılıp iki parmak arasında kaşık gibi bükülüyor ve tabaktan humus, mutabbal ya da fasulye alınıyor. Bu yüzden ekmek tek tek değil deste hâlinde geliyor ve masanın ortasında duruyor. Bayatlayanı atılmıyor: fettenin altına kırılıyor, fettuşta kızartılıyor.

Markuk ve tennur ekmeğinden farkı

Üçü aynı sofrada bulunabiliyor ve sık karıştırılıyor. Markuk mayasız, tek kat ve kâğıt inceliğinde; iç bükey sacın üstünde pişiyor. Tennur ekmeği tam buğdaydan, kalın ve esmer; kil fırının iç duvarına yapıştırılıyor. Hubz arabi ikisinden de ayrı: mayalı, beyaz undan, iki katlı ve fırın bandında pişiyor. İngilizce kaynaklarda Syrian bread adıyla geçen ekmek de bu.

Fırından nasıl alınır

Fırınlar ekmeği naylon destelerle satıyor; sıcak deste elde yumuşak duruyor ve akşama kadar tazeliğini koruyor. Devletin desteklediği tayin ekmeği de aynı ekmek. Fiyatı ve fırın kuyruğu Suriye’de gündelik konuşmanın değişmez konusu, gezginin de ilk gün karşılaştığı ekonomik gerçek. Fiyat sık değişiyor; fırında sormak gerekiyor.