Humus kimacı

Humus’a özgü ekmek. Kalın ve yuvarlak; oklava kullanılmıyor, hamur elle açılıp yüzeyi parmak uçlarıyla bastırılarak delik delik ediliyor. Üstüne iri tuz, çörek otu ve toz kırmızı biber serpiliyor. Fırından çıkan somun tek başına doyuruyor, bu yüzden yanına bir şey konmadan da yeniyor.

Yüzeydeki delikler ne işe yarıyor

Akrama mahallesindeki fırıncı Hasan Aziz’in eSyria’ya anlattığına göre delikler hamurun içine hava sokmak ve mayanın bir yerde toplanmasını engellemek için açılıyor. Kalın hamurda maya toplanırsa ekmek düzensiz kabarıyor. Halk arasında ise deliklere başka bir açıklama yakıştırılıyor: Humus Kalesi’nin mazgalları. Adın kendisi de oradan geliyor — yuvarlak ekmek, resmedilmiş kale.

Nasıl yapılıyor

Hamur sabahın erken saatinde yoğruluyor ve yaklaşık iki saat mayalanıyor. Eskiden tennurda ya da sacda pişiyordu; kalın olduğu için modern fırından daha çok ustalık istiyordu, çünkü içi pişmeden dışı yanabiliyor. Bugün fırınlarda 250 derecede yaklaşık sekiz dakika kalıyor. Bölgeye göre adı da değişiyor: kimac, humusî ekmeği, minakkaş, mübaabas, kazha.

Kim alıyor, ne zaman

Sabahın ilk müşterisi okula ve üniversiteye giden öğrenciler; ekmek tek başına doyurduğu için yanında bir şey aranmıyor. Gün içinde ev kadınları çorbanın ve süt ürünlerinin yanına alıyor. Ramazan’da iftar topundan hemen önce fırının önü kalabalıklaşıyor.

Nereden geliyor

Humus’un tarım döneminden. Tarlada gün boyu kalacak ekmeğin kurumaması ve ufalanmaması gerekiyordu; ince ekmek öğlene kadar dayanmıyor, kalın olan dayanıyor. Bugün şehirde yenen bir fırın ekmeği ama biçimi hâlâ o ihtiyacın biçimi.