İcce

İccede yumurta ana malzeme değil, bağlayıcı. Tabağı kuran şey yeşillik: bol maydanoz, taze soğan ya da pırasa, kuru nane, baharat, bazen bir kaşık un. Karışım kaşıkla kızgın yağa atılıyor ve küçük yeşil köfteler gibi kızarıyor. Fransız omletinden sert, dışı kabuklu.

Yumurta burada ne iş görüyor

Yeşilliği tutmak. Oran bunu söylüyor: tabakta maydanoz yumurtadan çok, yumurta ise karışımı dağılmadan tavada tutacak kadar. Bu yüzden icce sarı değil yeşil çıkıyor ve kesildiğinde içi omlet gibi yumuşak durmuyor. Kabuğu iyi tutsun diye yağ kızgın olmalı; ılık yağda hamur açılıyor ve tabak dağılıyor.

Nerede karşına çıkar

Üç yerde. Kahvaltı tabağında zeytin ve labnenin yanında, meze tepsisinde küçük tabak olarak, bir de ekmek arasında. Sonuncusu en yaygını: turşu ve limonla dürüm yapılıyor, soğuduğunda da yeniyor. Yol azığı olmasının sebebi bu — otobüste ve yolda soğuk icce dürümü olağan.

Ramazan’da sahur sofrasında sık çıkıyor, perhizde ise yumurtaya izin verilen günlerde. Evde yapılması birkaç dakika sürdüğü için akşam hafif öğünlerde de tavaya giriyor.

Sürümleri

Patatesli olanı en bilineni; rendelenmiş patates yeşilliğin yanına giriyor ve tabak doyurucu hâle geliyor. Kabaklısı yazın, kıymalısı akşam sofrasında. Bir de tencerede tek parça pişirilip dilim dilim kesilen fırın sürümü var; o zaman icce köfte değil, kalın bir pide gibi çıkıyor.

Cez maz ile aynı şey değil

İkisi de yumurtalı, ikisi de tavada, ama tabaklar ayrı. Cez maz sahilin tabağı ve temeli domates: yağda pişen domatesin üstüne yumurta kırılıyor. İcce yeşillik temelli ve kızartma; domates girmiyor, karışım önce hazırlanıyor sonra yağa atılıyor. Lazkiye’de cez maz sorulur, Şam’da icce.