Kabavat (bumbar dolması)

Kabavat, koyunun ince bağırsağının pirinç ve kıymayla doldurulmasıyla yapılıyor. Bağırsak uzun uzun temizleniyor, harç dolduruluyor, ağzı iple dikiliyor; önce haşlanıyor, sonra sadeyağda kızartılıyor ya da fırına veriliyor. Halep’te aile sofrasının ağır tabaklarından biri ve hazırlığı yarım güne yakın sürdüğü için gündelik değil, özel gün yemeği sayılıyor.

Adı neden her ülkede değişiyor

Aynı tabak Mısır’da mumbar, Libya, Tunus ve Cezayir’de usban, Suriye’de kabavat ya da sendevanat adıyla biliniyor. Kelimenin kökü Osmanlıca bumbar, o da Farsça mâbâr’dan geliyor. Türkiye’de bugün hâlâ bumbar dolması deniyor, yani Türk okur tabağı tanıyor ama adı tanımıyor.

Harcın içinde ne var

Temeli pirinç, kıyma, soğan ve baharat. Şam sürümünde harca badem ve çam fıstığı da giriyor ve tabak tatlımsı bir yöne kayıyor. Bağırsak pişerken büzüştüğü için harç gevşek dolduruluyor; sıkı doldurulan bağırsak haşlama sırasında patlıyor ve içi tencereye dağılıyor. Dikiş bu yüzden işin en dikkat isteyen yeri.

Osmanlı mutfak kaydındaki yeri

Tabak on dokuzuncu yüzyıl Osmanlı yemek kitabı Melceü’t-tabbâhîn’de tarifiyle kayıtlı. Priscilla Mary Işın bumbar dolmasının özellikle Ramazan’la anıldığını yazıyor; sofraya çıktığı zamanlar bunu doğruluyor. Adın Divânu Lugâti’t-Türk’e kadar geri giden bir izi de var.

Ne zaman ve nerede bulunur

Ramazan ve bayram sofralarında, kışın da ağır yemek olarak. Lokanta menüsünde sık görünmüyor; çarşıda sakatat satan tezgâhlarda ve ev yemeği çıkaran tencere lokantalarında sorulunca çıkıyor. Yanında sade pirinç ya da yoğurt veriliyor.