Karnabit mekli (kızarmış karnabahar)

Karnabahar çiçeklere ayrılıp bol yağda kızartılıyor, süzülüyor ve tarator ile çıkıyor — tahin, limon ve sarımsakla açılan o beyaz sos. Sıcak da yeniyor soğuk da; ikisi de doğru. Etsiz olduğu için perhiz ve oruç sofrasının tabağı, kışın da karnabaharın mevsimi. Şam’da tek bir yemek değil, iki ayrı şey: meze tabağında bir kalem, falafel tezgâhında bir sandviç.

Nasıl pişiyor

Çiçekler çiğ girer yağa. Önce haşlanırsa içi ıslanıyor, yağ çekiyor ve tabakta ağırlaşıyor; doğrusu haşlamadan kızartmak. Kızarınca yüzey pürüzlenir ve tarator oraya tutunur — düz bir yüzeyde sos kayıp gider. Yağ kokusu evin dışına taşıyor; kızartma günü pencereler açılıyor ve mahallede kimin karnabahar kızarttığı duyuluyor.

Meze mi, sandviç mi

Meze tabağında tek başına duruyor: üstüne limon sıkılıyor, yanına tarator konuyor, ekmekle alınıyor. Sokaktaki hâli ayrı bir tabak sayılır — sandviç zahra. Falafelciyle aynı tezgâhtan çıkıyor: ekmeğin içine kızarmış karnabahar, turşu, maydanoz ve bol tarator. Öğle saatinde ucuz ve hızlı bir öğün, lokanta hesabının çok altında.

Neden kış tabağı

Karnabaharın mevsimi kış ve tabak da o aylarda yaygınlaşıyor. İçinde et yok, et suyu da yok; bu yüzden Hristiyan perhizinde ve ramazan sofrasında yeri var. Şam’da etsiz bir ana tabak arayan için güvenli seçeneklerden biri, çünkü tarifin kendisi zaten etsiz.

Nerede bulunur

Meze çıkaran her lokantada listede olmayabilir ama mutfakta çoğu zaman var; sormak yeterli. Sandviç için falafel tezgâhlarına bakılır, lokantaya değil — ikisi ayrı yerde, ayrı fiyatta satılıyor. Tabak soğuk geldiyse şaşırma; sıcak servis kadar yerleşik.