Kebab el-Haşhaş (Haşhaş Kebabı)

Halep ızgara lokantasının acıdan yana duran kebabı. Yağlı kuzu kıyması bol maydanoz, dövülmüş sarımsak, acı biber ve baharatla yoğruluyor; harç yassı şişe elle sıvanıp kömürde pişiyor. Tabakta sade bir sos var: kömürde közlenip ezilmiş domates. Kebap sosun üstüne yatırılıyor, altındaki sos ekmeğe siniyor.

Adındaki haşhaş nereden geliyor

Ad “haşhaş” diyor ama tarifte haşhaş tohumu yok — ne harçta ne sosta. Adın nereden geldiği kaynaklarda açıklığa kavuşmuş değil, bu sayfada da uydurulmuyor: bilinmiyor. Yerinde sorarsan bir açıklama duyabilirsin, ama belge gösteren kimse yok.

Halep kebabından farkı

Aynı lokantanın menüsünde iki ayrı satır. Halep kebabı sossuz geliyor: şişten iniyor, yanına közlenmiş domates, sumaklı soğan ve maydanoz konuyor. Haşhaş kebabı sarımsaklı ve acı, üstelik tabağa döşenen sosun üstünde servis ediliyor. Acı seviyesi mutfağa göre değişiyor; Halep’in sofrası ülkenin geri kalanından baharatlı olduğu için burada “az acı” başka yerde “orta” demek.

Nerede yenir

Halep’in ızgara lokantalarında, ateş yandığı saatlerde. Kömürde pişeni ile fırında pişeni aynı şey değil; aslı kömür, fırın sürümü ev ve tabldot mutfağının kolaylaştırdığı hâli. Sipariş verirken şiş hesabı soruluyor, tabak hesabı değil.