Keçiboynuzu Pekmezi (dibs el-harrûb)

Kilerin üç şurubu var. Nar ekşisi ekşiyi taşıyor, üzüm pekmezi tatlıyı, üçüncüsü keçiboynuzu. Koyu, neredeyse siyah, kakaoya benzeyen ama kakao olmayan bir şurup. Ağacı sahil dağlarının ağacı ve kavanozu kıyıdan iç bölgeye giden kalemlerden. Sofradaki yeri belli: tahinle karıştırılıp ekmeğe banılıyor.

Nasıl yapılıyor

Takvim ağustosun ikinci yarısında başlıyor. Boynuzlar toplanıyor, iyice kurutuluyor, kırılıp saklanıyor. Sonbahar gelince kırılmış harrûb dibi delik bir kaba konuyor ve üstünden su geçiriliyor; su tatlı özü alarak alttan iniyor. Çıkan sıvı sonra koyulaşana kadar kısılıyor. İki mevsime yayılan bir iş; bir günde bitmiyor.

Nasıl yenir

Tek başına değil. Tabakta tahinle karıştırılıyor ve ekmekle alınıyor; karışım koyu bir sos gibi duruyor ve çok tatlı gelmiyor. Kahvaltının ve kış akşamının tatlısı bu. Aynı kavanozdan ikinci bir şey daha çıkıyor: bir kaşığı bardağa açılınca harrûb şerbeti oluyor, yazın buzlu kışın sıcak içiliyor.

Neden kakao değil

Renk ve arkada kalan toprak tadı kakaoyu düşündürüyor, ama içerik başka. Şekeri sakkaroz değil fruktoz ağırlıklı, ve oranı pancar ile kamış şekerinin üstünde. Kafein ve teobromin taşımıyor; bu yüzden kakaonun yerine geçen bir kalem olarak da kullanılıyor ve akşam geç saatte içilmesinde sakınca görülmüyor.

Ağacı nerede

Keçiboynuzu Akdeniz kuşağının ağacı: kurağa dayanıklı, sıcak ve nemli kıyıya alışkın. Suriye’de doğal yayılışı sahil bandında, Lazkiye ile Tartus arasında ve Halep kırsalında. Pekmez de aynı bölgede kaynatılıyor ve aktarların rafına kavanozla oradan iniyor.