Mütebbele

Mütebbele, Suriye sahil köylerinin soğuk yaz tabağı: buğday suda yumuşayana kadar haşlanıyor, sonra ev yoğurduyla karıştırılıyor, soğutulup soğuk yeniyor. Baniyas ve Tartus kırsalında öğle sıcağında sofraya geliyor. Harman ve sarımsak sökümü gibi tarla günlerinde çalışanlara götürülen azık da bu. Adı patlıcan mezesi mutabbala benziyor ama o tabakla ilgisi yok.

Buğday nasıl hazırlanıyor

Harman zamanı buğday taze ve kabuklu kullanılıyor. Eski yöntemde tane hafifçe ıslatılıyor ve 50 santimetreye 50 santimetrelik taş dövme cırnında taş tokmakla dövülüp kabuğu açılıyor. Her on iki darbede bir elle karıştırılıyor, sonra güneşe seriliyor. Bugün evlerde kabuğu soyulmuş buğday da kullanılıyor.

Nasıl yapılıyor

Yoğurt üç gün önceden evde mayalanıyor. Buğday odun ateşinde suyla, yumuşayana kadar haşlanıyor. Yoğurdun ne zaman katıldığı evden eve değişiyor: Baniyas köylerinden anlatılan tarifte buğday önce soğuyor, yakın tarihli bir ev tarifinde ise yoğurt ekşimesin diye tane henüz sıcakken katılıyor. Karışım 3 ile 24 saat arasında soğutuluyor. Bazı evler içine dövülmüş sarımsak ve domates de koyuyor. Ölçülü bir ev tarifi yarım kilo soyulmuş buğdaya yarım kâse nohut ve üç kilo yoğurt kullanıyor.

Ne zaman yeniyor

Yazın, öğle sıcağında. Harmanda taze dövülmüş buğdaya yoğurt katılıp harmancılara soğuk veriliyor; sarımsak sökümünde tarlaya götürülen azık da o. Eski evlerde câme denen toprak bir kapta duruyor. Bu kap yalnız çorba, süt, yoğurt ve mütebbele için ayrılıyor.

Mehirden farkı

Aile benzerliği açık: ikisinde de buğday ve yoğurt var. Yapılış ise ters. Kamışlı’nın mehirinde buğday ayranın içinde pişiyor. Mütebbelede buğday suda pişip bekliyor, yoğurt pişmeden sonradan katılıyor ve tabak soğuk yeniyor. Biri Kürt mutfağının kış ve Ramazan yemeği, öteki sahilin yaz azığı.