Baniyas Ev Tonu (palamut konservesi)

Sahilde “ev tonu” denen şey aslında ton balığı değil, palamut. Baniyas’ın ve Tartus ile Lazkiye arasındaki kıyının balıkçı ailelerinde balık bol olduğu haftalarda temizleniyor, limonlu ve soğanlı suda haşlanıyor, süzülüp cam kavanoza diziliyor. Üstü zeytinyağı, sarımsak ve tuzla kapatılıyor. Kavanoz kışı bekliyor: dalga yüzünden teknelerin denize çıkamadığı aylarda sofraya iniyor.

Hangi balık, hangi mevsim

Balığın Arapça adı belmîda. Kıyıda iki tipi adıyla ayrılıyor: mebrûme ve arîda. Kavanozlar yaz sonu ile kış başı arasında, palamut sürüleri kıyıya girip fiyat düştüğünde kuruluyor. Baniyaslı balıkçı Halid Halil bu haftaları balıkçı eşlerinin kavanoz kurduğu mevsim diye anlatıyor. Evde iri balık seçiliyor; genellikle yaklaşık 5 kiloluk bir palamut.

Nasıl yapılıyor

• Balık temizleniyor, derisi soyuluyor ve düzgün parçalara kesiliyor.
• Parçalar yarım limon ve yarım kuru soğan atılmış kaynar suya giriyor; geniş bir kapta, hafif ateşte, yaklaşık çeyrek saat. Kap geniş ve ateş hafif, çünkü parçalar kolay dağılıyor.
• Sudan alınan parçalar soğumaya ve suyunu tamamen salmaya bırakılıyor.
• Cam kavanoza diziliyor; üstüne zeytinyağı, sarımsak ve tuz ekleniyor.

Soğanın bir görevi var. Balığın ağır, keskin kokusunu çekiyor; sahilde bu kokuya zinhe deniyor.

Nasıl yenir

Kavanozdan çıktığı gibi, yalnızca üstüne limon sıkılarak. Balıkçılar onu hazır konserveden hem ucuz hem tadı başka diye anlatıyor. Sahilde mune denen kışlık kilerin balık kalemi bu kavanoz.

Bugün ne değişti

Hesap değişti. 2024’te Baniyas balık meydanında palamudun kilosu 15000 eski liradan 65000 eski liraya çıktı; bu rakamlar 2026 başında yeni liraya geçilmeden önceki fiyatlar. Aynı yıl yayımlanan bir haber birçok evin kavanoz kurmayı bıraktığını yazıyor. Başlığı sebebi iki kelimeyle veriyor: pahalılık ve kaldırılan sübvansiyon.