Kursane Salatası

Kursane, Suriye kıyı dağlarının köylerinde kendiliğinden biten dikenli bir ot; bilimsel adı Eryngium creticum. Salatası pişirilmeden yapılıyor: ot doğranıyor, tuz, limon ve zeytinyağıyla karıştırılıyor. Tadı keskin ve hafif acı. Tartus ile Baniyas kırsalında ilkbaharın ev tabağı; şehirde otu manavdan alan da aynı salatayı kuruyor.

Ot ne zaman, nasıl toplanıyor

İlkbaharda, kış yağışları bir kesilip yeniden başladıktan sonra. Tartuslu gelenek araştırmacısı Hasan İsmail’in anlattığı yöntemde kısa gövde keskin bir bıçakla üstten kesiliyor. Taze kalsın diye omuza asılı bez torbaya konuyor.

Üç yapılış

• Domatesli: ot orta boy doğranıyor; tuz, zeytinyağı, orta boy bir domates ve limonla karıştırılıyor.
• Yıkanmış: acılığı kırılsın diye tuzlu suda, su üç kez değiştirilerek yıkanıyor, sonra tuzsuz suyla duruluyor. Dövülmüş sarımsak, limon suyu, tuz ve zeytinyağıyla sofraya geliyor.
• Baniyas köylerinin yolu: ot ince kıyılıp tuzla ovuluyor, sıkılıp yıkanıyor; üstüne limonlu, tuzlu sos dökülüyor.

Eski bir ot

Kursane yeni bir alışkanlık değil. Hekim Davud el-Antaki tezkiresinde onu “kursaanne” adıyla anıyor. Arapça kaynaklar da dikensiz yapraklarından öğle sofrası için zeytinyağıyla salata yapıldığını yazıyor.

Akkubdan farkı

İkisi de dikenli bahar otu ama aynı bitki değiller. Akkub ayıklanıp pişiriliyor; kursane çiğ, salata olarak yeniyor.

Toplamadan önce

Yabani ot zehirli benzerleriyle karıştırılabilir. Kursane onu tanıyan biri olmadan toplanmıyor. Güvenli yol, otu manavdan ya da köyde onu bilen birinin elinden almak.