Tahinli Kefte (kefta bit-tahin)

Izgara değil, fırın tabağı. Kıyma tepsiye yayılıyor, üstüne patates ve soğan diziliyor, sonra tepsi limonlu sarımsaklı tahin sosuyla bitiriliyor. Şam’da bu tepsi ev mutfağının işi, ve çoğu zaman pişirmeyi mahalle fırını yapıyor.

Tepsi nasıl kuruluyor

Kıyma, maydanoz ve soğan ince kıyılıp birlikte yoğruluyor; harç tepsiye elle yayılıyor, kalınlığı bir parmak kadar. Üstüne patates dilimleri ve soğan halkaları diziliyor. Buraya kadar tarif tanıdık; tabağı ayıran şey bundan sonra geliyor.

İlk su dökülüyor

Tepsiye önce bir miktar su dökülüyor ve fırında 5 dakika bırakılıyor. Sonra o su tamamen boşaltılıyor — etin ilk salgısını ve onunla birlikte ağır kokusunu taşıdığı için tepside kalmıyor. Yerine tahin, limon suyu ve dövülmüş sarımsakla açılmış sos dökülüyor ve tepsi, sos koyulaşana kadar yeniden fırına giriyor. Bu adım atlanırsa sos etin suyuyla karışıp sulu kalıyor.

Kefte mi, et mi

Şam’ın bu tepside kendi adlandırma kuralı var. Harçta maydanoz varsa tabak kefta bis-sıniyye; maydanoz yoksa lahme bis-sıniyye oluyor. Tahinli sürüm keftenin ayrı bir hâli ve adı çoğu evde kefta bit-tahin diye geçiyor. Sorunca anlaşılıyor: harcı sor, hangisi olduğunu söylerler.

Nerede bulunur

Lokanta kalemi değil. Eski Şam’da ve eski mahallelerde tepsi evde hazırlanıp mahalle fırınına gönderiliyor; fırının ısısı bu tepsi için evdeki fırından uygun ve öğleye doğru fırının önünden tepsi taşıyan insanlar geçiyor. Menüde arama, günün tenceresini ve tepsisini yazan yerlerde sor.