Kellac

Kellac aslında bir tatlının değil bir hamurun adı: çok ince açılmış yufka. Aynı sözcük hem hamura hem ondan yapılan tatlıya söyleniyor ve Suriye’de en çok kaymaklı hâliyle biliniyor. Ramazan sofrasının sabit tatlılarından biri.

İki ayrı kellac

Aynı hamurdan iki ayrı iş çıkıyor. Tatlı olanı çiğ kalıyor: yufka sıcak süte batırılıyor, ortasına kaymak konuyor, kenarları içeri katlanıyor ve tabakta ters çevriliyor. Ateşe hiç girmiyor. Tuzlu olanıysa kızartılıyor: yufkanın içine baharatlı kıyma konuyor ve kızgın yağda kızarıyor. Mısır’da bu tuzlu sürüm katmanlar hâlinde tepsiye dizilip fırınlanıyor ve orada adı celaş.

Adın kendisi hamura bakıyor. Osmanlıcadaki güllaç ile aynı köke bağlanıyor ve o da yine ince yufkayı anlatıyor.

Kaymaklısı nasıl yapılıyor

Ilık süt, kaymak, portakal çiçeği suyu, şerbet ve fıstık. Yufka dörde katlanıyor, ılık süte kısa bir an daldırılıp çıkarılıyor — uzun kalırsa dağılıyor. Ortasına kaşıkla kaymak konuyor, kenarlar kaymağı tamamen örtecek biçimde kapatılıyor ve tabak ters çevrilerek katlar altta kalıyor.

Üstüne dövülmüş fıstık serpiliyor ve şerbet isteğe göre dökülüyor. Şerbeti tabakta, servisten hemen önce dökmek yaygın; önceden dökülürse hamur suyunu çekiyor ve yumuşuyor.

Ramazan tezgâhı

Kellac yufkası çarşıda yıl boyu her tezgâhta bulunmuyor; asıl mevsimi Ramazan. O ay fırınlar ve tatlıcılar yufkayı paket paket çıkarıyor, evler de iftardan sonra kendi yapıyor. Bölümün Ramazan sayfası ayın ritmini ayrıca anlatıyor.

Nerede bulunur

Şam’da tatlıcılarda, Ramazan boyunca vitrinin ön sırasında. Kaymağı taze olduğu için aynı gün yeniyor ve buzdolabından çıkınca sertleşiyor; sıcak günlerde uzun taşımaya uygun değil.

Sipariş verirken şerbetin miktarını söyleyebilirsin. Kaymak zaten tatlı olmadığı için şerbetsiz de isteniyor ve bu tuhaf karşılanmıyor.