Kibbe bi’s-Siniyye

Kibbenin kalabalık için yapılan hâli. İnce bulgur ile yağsız et birlikte dövülüp hamur kıvamına getiriliyor, tepsinin dibine bir kat seriliyor. Ortaya iç harç geliyor: soğanla kavrulmuş kıyma, Halep’te ceviz, Şam’da çam fıstığı. Üstüne ikinci kat, sonra bıçakla baklava dilimi çiziliyor ve aralara sadeyağ gezdirilip fırına veriliyor.

Neden bıçakla çiziliyor

Çizik süs değil. Isı hamurun içine oradan giriyor ve tepsi pişerken çatlamıyor. Aynı çizgiler sofrada kesme hattı oluyor; tepsi bozulmadan pay ediliyor. Üstünün koyu kahve olması gerekiyor, altının değil — alt kat yumuşak kalıyor.

Kızartma kibbeden farkı

Lokantada mezenin yanında gelen mekik biçimli, elde şekillendirilmiş, kızgın yağda kızartılmış olan. Tepsininki fırında pişiyor ve kişi başı değil dilim olarak veriliyor. Doku da farklı: kızartmanın kabuğu çıtır, tepsininki daha yumuşak ve yağ tepside dağılıyor. İkisi aynı hamurdan, aynı yemek değil.

Nerede karşılaşırsın

Ev sofrasında ve öğlen tencere yemeği çıkaran lokantalarda. Öğleden sonra bitiyor. Yanında sade yoğurt ya da yeşil salata veriliyor, çünkü kendisi ağır. Ertesi gün soğuğu da yeniyor ve Halep’te bunun ayrı bir tarafı olduğu söyleniyor.