Kişk

İnce bulgur yıkanıp kurutuluyor, yoğurt güneşte bekletilip ekşitiliyor, ikisi karıştırılıp yeniden güneşe seriliyor. Tuz dışında bir şey girmiyor. Tamamen kuruyunca ufalanıp toz hâline getiriliyor ve toprak kavanozda ya da bez torbada saklanıyor. Ortaya çıkan şey bir yemek değil bir malzeme: sütü ve tahılı buzdolapsız bir yıl boyunca dayanacak biçimde saklamanın yolu.

Neden yaz sonunda yapılıyor

Çünkü süt o zaman bol. Ağustos ve eylülde yapılan kişk, taze sütün ve tahılın azaldığı aylarda kilerde hazır duruyor. Suriye’de bu topluca yapılan bir iş — mevne, yani kış erzağı hazırlığı, avluda ve damda birkaç gün süren bir mesele. Kırsalda profesyonelce üreten haneler var ve kişk çarşıya oradan iniyor.

Nerede yapılıyor

Suriye kırsalının ortak erzağı, ama en yoğun üretildiği yerlerden biri Humus kırsalı; kışın sofradan eksik olmuyor. Şam ve Kalamun tarafında lahanayla pişirilen bir sürümü var. Aynı ada sahip ama bambaşka bir ürün olan Lübnan kişkiyle karıştırmamak gerekiyor — oradaki daha çok mankuşe üstüne gidiyor.

Sofrada nasıl çıkar

Zeytinyağı ya da tereyağında soğan ve sarımsak kavruluyor, kişk suyla açılıyor ve koyulaşana kadar kaynıyor; üstüne kuru nane. Patates ya da karnabaharla, bazen kıymayla pişiriliyor. Kaşıkla değil, ekmeği batırarak yeniyor; yanında zeytin, turp ve yeşil soğan gidiyor. Tadı ekşi ve tokluk verici, ilk kaşıkta yabancı gelebiliyor.

Gezgin nerede bulur

Bu bir lokanta yemeği değil, ev yemeği — menüde görmek zor. Kışın tencere yemeği çıkaran yerlerde ve kahvaltı dükkânlarında sorularak bulunuyor. Toz hâli çarşıda aktarlarda kiloyla satılıyor; kuru ve hafif, hediyelik olarak taşınabiliyor.