Kubbe Lebeniye

Kibbe köfteleri çiğ olarak, nişastayla çırpılıp kaynatılmış yoğurdun içine bırakılıyor ve pişmesi orada tamamlanıyor. Yoğurt kesilmesin diye tencere kaynayana kadar tek yönde ve durmadan karıştırılıyor; sonra kısık ateşte bekliyor. Tabak sıcak çıkıyor, soğumaya bırakılmıyor.

İçi dolu mu, boş mu

İki okul var. Halep’te köfteler çoğu zaman içi doldurulmadan yoğurda atılıyor ve yanına sade beyaz pilav geliyor. Başka sofralarda içi soğanla kavrulmuş kıymayla dolduruluyor. Bazı evler tencereye tarhun otu ekliyor; bu, tabağı kuru naneyle bitirilen sürümlerden ayırıyor.

Nerede yenir

Şam sofrasında olduğu kadar Halep ve Humus’ta da var; bölgeye değil ülkeye ait bir yemek. Ev mutfağı kimliği güçlü, lokantalarda günün yemeği olarak çıkıyor. Öğle tabağı sayılıyor, akşam menüsünde nadir.

Nasıl yenir

Kaşıkla, yanında pilav ya da ekmekle. Yoğurt soğuduğunda yüzeyi tutuyor, bu yüzden sıcak istemek gerekiyor. Şiş berakla sık karıştırılıyor; onun içinde hamur var, bunun içinde bulgur.