Kubeybat (pazılı kibbe topları)

Kubeybat, un ve ince bulgurdan yoğrulan küçük hamur toplarının doğranmış pazı ve soğanla doldurulup suda haşlandığı bir sahil yemeği. Sosu haşlama suyuna sarımsak ve limon katılarak yapılıyor. Tartus ve Lazkiye köylerinde bayram günlerinde pişiyor; Müslüman ve Hristiyan aileler aynı günlerde bu tabağı hazırlıyor.

Nasıl yapılıyor

Un ince bulgurla yoğruluyor. Hamurdan küçük parçalar açılıyor, içine doğranmış pazı ve soğan konuyor ve top hâlinde kapatılıyor. Toplar suda haşlanıyor. Lazkiyeli yetmişlik Ümmü Cabir, Athr Press’e Ramazan’ın ilk iftarı için hamuru sabahtan yoğurmaya başladığını anlattı. SANA’nın Lazkiye kırsalından aktardığına göre bazı evlerde içe pazı yerine kıyma giriyor.

Sosu neyle kuruluyor

Haşlama suyu atılmıyor, sosun temeli o. İçine sarımsak ve limon giriyor. Üçüncü tat evden eve değişiyor: sumak, nar ekşisi ya da biber salçası.

Hangi günlerde

Sahilin bayram takviminde: Beşaret’te, Doğu Noeli sayılan Id el-Helve’de, 13-14 Ocak’taki Kozla’da ve Ramazan’ın ilk iftarında. Aynı sofraya zelebiye, pazılı fetayir ve muhammara geliyor. Tabağın bu günlerde ne kadar sık çıktığını eski bir misafir sözü anlatıyor: ‘Öğlen kubeybat yedik, akşam kubeybat yedik.’

Neden bu malzemeler

Halk kültürü araştırmacısı Haydar Nuaysa, Athr Press’e sahil halkının bulgur, un, zeytinyağı ve pazı gibi kış sebzelerinden yapılan yemekleri sofranın temeli saydığını söyledi. Kubeybatın hamuru ve içi tam olarak bunlardan: bulgur, un ve pazı.

Kibbeden farkı

Sitedeki kibbe türlerinin çoğunda kabuk bulgur ve etten, iç kıymadan. Kubeybatın hamurunda et yok, un var. İçi pazı, ve toplar kızartılmıyor, haşlanıyor. Adı da ‘küçük kibbeler’ demek.

Nerede yenir

Tartus ve Lazkiye köylerinde evlerde, bayram sofrasında. Athr Press yapılışını Lazkiye’den ve Tartus’un Dreykiş kırsalından aktardı.