Kudame (Şam leblebisi)

Kudame, Şam’ın kavrulmuş nohudu; Türk okurun bildiği leblebiyle aynı ürün. Osmanlı döneminde şehre geldi. Asharq Al-Awsat’ın Şam kavurmacılarıyla yaptığı habere göre yakın zamana kadar Şam’ın ve Suriye kentlerinin en yaygın kuruyemişiydi. Yapımı bir aydan uzun sürüyor.

Nasıl yapılıyor

Nohut tarladan gelen çöpten temizleniyor ve sacda ilk kez ısıtılıyor; bu aşamanın adı tahmis. Sonra büyük ahşap sandıklarda üst üste yaklaşık bir hafta bekliyor ve kabuğu gevşiyor. Ardından yere serilip bir hafta nem alıyor.

İkinci ısıtma geliyor, arkasından yine sandık. Nohut soğutuluyor, yıkanıyor, küp biçimli sandıklarda kurutuluyor ve irisi ufağından ayıklanıyor. Son kavurma yine sacda yapılıyor: nohut elle tutulan ahşap bir kutuyla ovuluyor ve kabuğu atılıyor.

Hangi çeşitler var

• Sarı kudame: tuzsuz, temel çeşit.
• Muğabbara: tuz tozuna bulanmış olanı.
• Şekerli: şekerle kaplanıyor ve mutlu günlerde mülebbesle birlikte ikram ediliyor.
• Baharatlı tütsülenmiş: Bayrakdar ailesinin bulduğu çeşit.
• Unlu: buğday unuyla kaplanan çeşit.

Bir soyadı, bir makine, bir türkü

Meslek Şam’da bir soyadı bırakmış: Kudmani. Eski Şam’daki Bayrakdar kavurmahanesinden Cemil Bayrakdar 1950’lerde bu işi makineye aktaran bir makine yaptı. Kudame düğünde de var: Şam düğünlerinde gelini «ya kudame muğabbara» sözlü bir türküyle övüyorlar.

Neden geriledi

Aynı habere göre kudame uzun süre ay çekirdeği, karpuz çekirdeği ve fıstıkla birlikte kuruyemiş tabağının başındaydı. Japon fıstığı denen kaplamalı fıstık ve kaju raflara girince geriye düştü.

Leblebiden farkı var mı

Ürün aynı: kavrulmuş, kabuğu atılmış nohut. Farkı çeşitlerde aramak gerekiyor. Tuz tozlu muğabbara, düğün tepsisine giren şekerlisi ve Bayrakdar ailesinin tütsülenmiş baharatlısı Şam’ın kendi kalemleri.

Nerede bulunur

Şam’da kavurmacı ve kuruyemişçi dükkânlarında. Şekerlisi düğünde ve bayramda mülebbesin yanında ikram tabağına giriyor.