Künefe

İki tabaka hamurun arasına tuzu alınmış beyaz peynir konuyor, tepsi ateşin üstünde alttan pişiriliyor, sonra ters çevrilip peynir tamamen eriyene kadar bekletiliyor. En son şerbet dökülüp üstüne dövülmüş antep fıstığı serpiliyor. Peynir hâlâ uzarken yeniliyor; soğuduğunda sertleşiyor ve geri dönüşü olmuyor.

Kaç çeşit hamur var

Dört ad duyacaksın. Hışne kalın tel kadayıf, naime irmik hamuru, muhayyere ikisinin karışımı, mebruma ise bükülmüş tel. Halep’te bunların hepsi ayrı ayrı satılıyor; “künefe” deyince tezgâhtaki hangi hamuru istediğin sorulabiliyor.

Neden Halep

Halepli yazar Hayreddin el-Esedi’nin 1971’de tamamladığı, 1981’de basılan Halep ansiklopedisi on ayrı künefe çeşidi tarif ediyor — Nablus usulü de aralarında. Bugün künefenin dünya ölçeğindeki merkezi Filistin’de Nablus ama Halep’in tatlıcı geleneği bu tabağı kendi içinde onlarca kola ayırmış durumda. Suriye ve Lübnan’a özgü bir kuzeni de var: osmaliye, iki kat kadayıfın arasında kaymak.

Ne kadar eski

İbn el-Cezeri 13. yüzyıl Memlük Şam’ında geceleri çarşıyı dolaşıp künefe ve katayıfın kalitesini denetleyen bir muhtesibi anlatıyor. Ama peynirli künefe o kadar eski değil: 19. yüzyıldan önceki kayıtlarda görünmüyor, 18. yüzyıl Şam tarifleri fıstık kullanıyor. Peynirli sürümün bilinen ilk yazılı tarifi 1885’te Beyrut’ta basılmış bir yemek kitabında.

Ne zaman yenir

Akşam yemeğinden sonraki tatlı değil. Tepsiler sabah ateşe giriyor ve künefe günün ilk yarısında yeniyor; kahvaltı ile öğle arası en doğru saat. Nablus’ta pideye, Lübnan’da susamlı kaak halkasının içine konup sandviç gibi yeniliyor — o alışkanlık oralara ait, Halep’te tabakta geliyor.