Labne

Yoğurdun suyu bez bir torbada süzülüyor, tuz ekleniyor ve geriye kaşıkla yayılabilen, peynire yaklaşmış bir kıvam kalıyor. Türkiye’deki süzme yoğurttan farkı süzme süresi ve tuz; labne daha uzun asılı kalıyor ve tuzlu. Arapçada adı sütün kendisinden geliyor — leben, yoğurt.

Sofradaki yeri

Kahvaltının merkezinde. Tabağa yayılıyor, ortasına zeytinyağı havuzu açılıyor, üstüne zaatar ya da nane serpiliyor. Yanında yeşil zeytin, salatalık, domates, taze nane ve sıcak ekmek. Akşam mezze turunda da çıkıyor ama asıl saati sabah.

Topları ayrı iş

Kışlık erzağın parçası olarak elde top hâlinde yuvarlanıp zeytinyağı dolu kavanozlara konuyor. Ay boyunca dayanıyor ve yağın içinden çıktığı gibi ekmekle yeniyor. Çarşıda kavanozlarda yağa gömülü hâlde görürsün.

Nerede yenir

Şam’da kahvaltı çıkaran her yerde ve otellerin sabah sofrasında. Süt ürünü tezgâhlarında kiloyla, kaseyle satılıyor; sokak fırınlarında ise mankuş hamurunun üstüne sürülüp satılıyor.

Nasıl ısmarlanır

“Labne bi-zeyt” zeytinyağlı tabağı getiriyor. İnek sütünden yapılanı yaygın, keçi sütünden olanı daha keskin — tezgâhta sorabilirsin. Tuzu yerine göre değişiyor; az tuzlu istersen belirt.