Mahlep

Mahlep bir çekirdeğin içindeki tohum. İdris kirazının sert çekirdeği kırılıyor ve içinden 5 mm kadar bir iç çıkıyor; taze çıktığında yumuşak, öğütülünce açık bej bir toz. Kokusu badem ile kiraz arası, tadı hafif acı. Hamura tatlılık değil koku katıyor ve ölçüsü hep küçük. Suriye bu baharatın ihracatında dünyanın başını çekiyor.

Nerede karşına çıkıyor

Üç ayrı hatta birden. Bayram tepsisinde mamulün hamurunda; Ramazan sofrasında maarukta; kahvaltıda örgü peynirin içinde — mşallalenin o tanıdık kokusunu veren şey bu. Aynı baharat Türkiye’de poğaçaya, Yunan ve Ermeni mutfağında bayram çöreklerine giriyor. Tek kavanoz, üç ayrı öğün.

Ne kadar eski

Kayıt zinciri uzun. Sümer metinlerinde geçen halub ağacının bu tür olduğu düşünülüyor. Arapça mahleb adı ortaçağ İslam yazınında geçiyor: Ebû Bekir er-Râzî (ö. 925 ya da 932), İbnü’l-Baytâr (ö. 1248) ve İbnü’l-Avvâm. Sonuncusu tarım kitabında ağacın nasıl yetiştirileceğini de yazıyor: hızlı büyüyor, yetiştirmesi kolay, ama uzun kuraklığa dayanmıyor.

Nasıl alınır, nasıl saklanır

Bütün iç olarak alıp evde öğütmek daha iyi sonuç veriyor; öğütülmüş hâli çabuk acılaşıyor ve kokusunu bırakıyor. Aktar gramla satıyor ve bir avuç uzun süre gidiyor. Kavanoz kapalı ve serin bir rafta duruyor. Tarifte ölçü küçük tutuluyor: tadı acımsı olduğu için fazlası hamurun tadını çeviriyor.

Neden Suriye

Ağacın yetiştirilmesi ve kullanımı bugün büyük ölçüde eski Osmanlı coğrafyasıyla sınırlı, ve bu alanda ihracatın başını Suriye çekiyor. Yani Halep’te bir aktarın rafındaki kavanoz uzaktan getirilmiş bir ürün değil; buranın kendi kalemi ve fiyatı da buna göre.