Mahşi (Suriye dolması)

Mahşi tek bir yemek değil, bir yöntem: oyulan ya da sarılan her sebze bu adı alıyor. Şam mutfağında en çok kabak (kûsa) ve asma yaprağı, yanına patlıcan, biber, bazen pazı. İç pirinç ve kıymadan; tarçın, yenibahar ve karabiber tabağın kokusunu kuruyor. Tencerede domates suyunda ya da limon ve naneyle pişiyor.

Adındaki yalan

Etsiz sürümüne yalancı deniyor ve kelime Türkçeden geçmiş: Arapçada da yalancı. Pirinç, domates, maydanoz ve bol zeytinyağıyla doluyor, soğuk yeniyor ve meze tabağı olarak çıkıyor. Etli olan sıcak, ana yemek; yalancı olan soğuk, meze. İkisini karıştırmak sipariş verirken sık oluyor.

Oyma işi ve içi

Kabaklar ince duvarlı kalacak biçimde özel bir burguyla oyuluyor; duvar kalın kalırsa iç pişerken sebze diri kalıyor. Çıkan iç atılmıyor, ayrıca soğanla kavrulup ayrı bir tabak oluyor. Ev mutfağında bu iş saatler alıyor ve mahşinin neden bayram ve toplu sofra yemeği sayıldığını da bu açıklıyor.

Nerede yenir

Öncelikle ev yemeği. Lokantada aranacak yer günlük tencere yemeği menüsü; çoğu yerde öğlen çıkıyor ve akşama kalmıyor. Yanında sarımsaklı yoğurt geliyor, kimi yerde ayrı kâsede.