Makadim (Şam Usulü Paça)

Koyun paçası uzun uzun kaynatılıyor. Tabağın dokusunu baharat değil kaynama süresi veriyor: su jelatinleşiyor, soğuyunca tutuyor. Şam’da bu tabağın adı makadim, bazen kışşa. Aynı yemek Mısır’da kevari, Irak’ta bâca adıyla geçiyor; tencere ve yöntem bölgeden bölgeye değişiyor, malzeme değişmiyor.

İki biçimde çıkıyor

Birincisi sade: paça ve suyu, derin kâsede, yanında limon ve sarımsak. İkincisi fettet makadim — kızarmış ya da kurutulmuş Arap ekmeği kâsenin dibine kırılıyor, üstüne doğranmış paça, sarımsaklı yoğurt, eritilmiş sadeyağ ve kavrulmuş çam fıstığı geliyor. Ekmek altta ıslanıyor, üstte çıtır kalıyor; kâse gelir gelmez yenmesinin sebebi bu.

Fetteh ile karıştırılıyor

İkisi de ekmek, yoğurt ve sadeyağ taşıyor, ikisinin de adında fetteh var. Ayrım malzemede: Şam’ın klasik fettesi nohutlu ve kahvaltı tabağı; fettet makadim etli ve kış sabahı tabağı. Aynı dükkânda ikisini birlikte satan yerler var, ama tencereleri ayrı.

Nerede ve kaçta

Şam’da Meydan ve Kudsiye bu tabağın satıldığı yerler olarak anılıyor. Tezgâh sabah erken açılıyor ve tencere bittiğinde kapanıyor — öğleye doğru gitmek boşa gitmek demek. Sipariş vermeden önce kâse mi tabak mı satıldığını sormak işe yarıyor; iki hesap aynı değil.