Maklube

Tencerenin dibine kızartılmış patlıcan diziliyor, üstüne kuzu ya da tavuk, en üste pirinç geliyor. Su çekilip pirinç pişince tencere bir tepsiye ters çevriliyor ve tabak dimdik bir kalıp olarak çıkıyor. Adı da buradan: maklube ters çevrilmiş demek.

Dipte ne var

Patlıcan en yaygını ama tek seçenek değil; karnabahar, patates ve taze fasulye de aynı işi görüyor. Hepsi önce kızartılıyor. Kızartılmadan konan sebze pirincin suyunu alıyor ve kalıp tutmuyor. Üstüne kavrulmuş badem ve çam fıstığı serpiliyor, yanına yoğurt ve domates salatalık salatası geliyor.

Adın hikâyesi

Kaynaklarda kayıtlı bir anlatı var. Tabak önce bâzincâniyye, yani patlıcanlı diye anılıyormuş; Selahaddin Eyyubi Kudüs’te yediğinde şu ters çevrilmiş yemek dediği için adı değişmiş. Bu efsane olarak aktarılıyor, belge olarak değil. Belgeli olan başka bir şey: aynı adı taşıyan tarifler 13. yüzyılda Bağdâdî’nin, 10. yüzyılda İbnü’l-Verrâk’ın yemek kitaplarında duruyor.

Suriye sofrasındaki yeri

Kaynaklar kökeni Filistin’e veriyor. Suriye’de yaygın olması onu Suriye tabağı yapmıyor ve bu sayfa da öyle yazmıyor. Ama Şam evinin haftalık tabaklarından biri; Ürdün, Irak ve Suudi Arabistan’da da aynı tencere kuruluyor.

Sitedeki mahşiden farkı sebzenin doldurulmaması, kızartılıp katman yapılması. Şakriye ve mensef yoğurtlu tarafta duruyor; maklube kuru pilav ekseninde. Sayyadiyeden farkı ise balık yerine et ve o ters çevirme hareketi.

Nerede yenir

Lokantada her gün bulunan bir tabak değil. Ev yemeği veren ve günlük tabak çıkaran yerlerde öğle saatinde soruluyor. Tencere büyük olduğu için tek kişilik çıkmıyor; kalabalık sofranın tabağı. Ters çevirme anı evde seyrediliyor: tepsi kapatılıyor, tencere çevriliyor ve kalıbın bozulup bozulmadığına bakılıyor.