Manakiş

Adı işin kendisinden geliyor: “nakaşa” oymak demek. Açılan hamura parmak uçlarıyla küçük çukurlar bastırılıyor ki üstüne sürülen karışım akmasın, orada dursun. Sonra fırının taş zeminine atılıyor ve birkaç dakikada çıkıyor. Tekili menkuşe, çoğulu manakiş.

Üç sürüm

Zahterli en yaygını: kekik, sumak, kavrulmuş susam ve tuz karışımı zeytinyağıyla ezilip hamura sürülüyor. Peynirlisi (bil-cibne) daha ağır ve çocukların tercihi. Kıymalısı da var ama Halep’in kendi kıymalı hamur işi sfiha; manakişin kıymalısını ısmarlayacaksan farkı bil, sfiha ayrı bir tabak.

Neden Halep

Manakiş Şam’dan Beyrut’a bütün Levant’ın ortak sabahı ve UNESCO 2023’te bunu Lübnan’a ait bir mutfak pratiği olarak listesine aldı; Suriyeli tarihçi Hayreddin el-Esedi de kelimeyi Beyrut’la ilişkilendiriyor. Halep’in payı hamurda değil üstündekinde: zahter bu bölgenin ürünü ve şehrin baharatçıları karışımı kendi ölçüsüyle satıyor. Aynı hamur, farklı zahterle bambaşka çıkıyor.

Fırın kültürü

Manakiş lokanta yemeği değil, fırın işi. Eskiden mahallenin kadınları sabah hamuru ortak fırına götürüyor, günlük ekmeği pişerken küçük parçalara ayrı üstlükler koyduruyordu; bugünkü tezgâh düzeni o alışkanlıktan kalma. Saj denen dışbükey saç ve toprak taboon fırını da hâlâ kullanılıyor.

Nasıl yenir

Fırından çıkar çıkmaz, ikiye katlanıp elde. Yanında çay, siyah zeytin, salatalık, domates ve taze nane gidiyor. Öğleye doğru fırınlar ekmek üretimine dönüyor; sabah git.