Mante (Ermeni Mantısı)

Batı Ermeni mutfağının mantısı ve öteki mantılardan tek bir şeyle ayrılıyor: fırınlanıyor. Hamur ince açılıp küçük kareler hâlinde kesiliyor, her karenin ortasına kıyma konuyor, kenarlar kayık gibi açık bırakılıyor. Parçalar yuvarlak tepsiye gül biçiminde diziliyor ve fırına giriyor; çıkınca üstü kızarmış ve çıtır oluyor. Haşlanmıyor, buharlanmıyor.

Üstüne ne geliyor

Tepsi masaya kuru geliyor, sos ayrı. Sarımsaklı yoğurt — Ermenicede matsun — sürahide, eritilmiş tereyağı ayrı, sumak, kuru nane ve kırmızı biber kaplarda. Yoğurt tepsiye dökülüyor ve hamur emmeye başlıyor, yani yavaş yemek diye bir şey yok. Yanında mantapur denen berrak et suyu ayrı kâsede geliyor.

Halep’le bağı nasıl kuruldu

Bu tabak Halep’te icat edilmedi; Halep’e taşındı. 1915 sonrasında şehre yerleşen Ermeni topluluk batı Ermeni mutfağını beraberinde getirdi ve mante o mutfağın parçası. Bugün Halep’in Ermeni mahallelerinde ve Ermeni derneklerinin mutfaklarında pişiyor; şehrin genel lokanta menüsünde her yerde bulunmuyor.

Şiş berak ile karşılaştır

İkisi de küçük hamur parçaları, ikisinin de üstünde yoğurt var, ikisi de karıştırılıyor. Yöntem tam tersi: şiş berak yoğurt sosunun içinde haşlanıp pişiyor, hamur yumuşak kalıyor. Mante fırında kuruyor, yoğurt sonradan üstüne dökülüyor. Aynı hamur, iki ayrı pişirme; tabaklar da bunun sonucu olarak hiç benzemiyor.