Markuk (Saç Ekmeği)

Suriye’nin ince ekmeği. Hamura un, su ve tuzdan başka bir şey girmiyor; maya yok. Bezeler yuvarlak bir yastığın üstünde dönerek açılıyor, kenarları ışığı geçirecek kadar inceleyince iç bükey sacın üstüne atılıyor. Pişme süresi saniyelerle ölçülüyor: bir tarafı kabarıyor, çevrilip alınıyor, hemen katlanıyor. Tezgâhtaki yığın yarım metreyi bulabiliyor.

Adı nereden geliyor

Ad Arapçada “ince, narin” anlamına gelen rakik kökünden. Aynı ekmek 10. yüzyılda İbn Seyyar el-Varrak’ın yemek kitabında ruqaq adıyla geçiyor ve tarif aynı şeyi anlatıyor: kocaman, kağıt inceliğinde, mayasız. Bölgeye göre adı değişiyor — şırak, rukak, maşruh.

Tennur ekmeğinden farkı

Fark yöntemde, malzemede değil. Tennur ekmeği kil fırının iç duvarına yapıştırılıyor, kalın ve gözenekli çıkıyor. Markuk sacın dış yüzünde pişiyor ve kağıt gibi ince kalıyor. İkisi aynı sofrada farklı iş yapıyor: tennur lokma almak için, markuk sarmak ve fettenin altına kırılmak için.

Görülecek şey ekmek değil pişirilişi

Bu ekmek dükkân vitrininde değil, tezgâh başında anlaşılıyor. Sac başında çalışan kişi hamuru avuç üstünde çeviriyor, yastığa vuruyor, sacın ortasına bırakıyor; el hiç durmuyor ve bir ekmek bir dakikayı almıyor. Dağ köylerinde ve kırda aynı işlem taş ocağın üstünde yapılıyor. Fotoğraf çekmeden önce sormak yerinde olur.