Mesakka (Suriye musakkası)

Mesakka adını duyan Türk okur genellikle fırından çıkan, kıymalı ve beşamelli bir tepsi bekliyor. Suriye sofrasındaki tabak bunların hiçbirini taşımıyor. Kızartılmış patlıcan, haşlanmış nohut, soğan, sarımsak, domates ve nar ekşisi tencerede kısık ateşte birlikte ağırlaşıyor, sonra soğutuluyor. Sofraya soğuk geliyor ve zeytinyağlıların patlıcanlı üyesi olarak duruyor.

Türkiye’deki musakkadan farkı ne

Üç şey yok: beşamel, kıyma ve fırın katmanı. Yunan musakkası da aynı adı taşıyor ve yine başka bir tabak. Ortak olan yalnız patlıcan ve kelimenin kökü. Suriye sürümünde tabağın yükünü nohut, ekşiliğini nar ekşisi taşıyor; et hiç girmiyor, bu yüzden perhiz sofralarında ve orucun uzun günlerinde de çıkıyor.

İçine ne giriyor

Patlıcan kalın dilimler halinde kızartılıyor ya da fırınlanıyor. Nohut bir gece önceden ıslatılıp ayrı haşlanıyor — doğrudan tencereye atılan nohut sert kalıyor ve tabağı bozuyor. Soğan ve sarımsak zeytinyağında pembeleştiriliyor, domates ve salça ekleniyor, en son nar ekşisi giriyor. Tatlı ile ekşi arasındaki denge oradan çıkıyor ve Halep sürümünde belirgin.

Patlıcan neden önce tuzlanıyor

Patlıcan yağı sünger gibi çekiyor. Evlerde dilimler tuzlanıp yarım saat bekletiliyor, çıkan su siliniyor; tabak böyle daha az yağla kurtarılıyor. İkinci yol yağsız fırında kızartmak. Lokantalarda genellikle kızartma tercih ediliyor ve tabak daha ağır geliyor.

Nerede karşına çıkar

Meze tabağında, kahvaltı sofrasında ve ev yemeği çıkaran tencere lokantalarında. Menüde yazmıyorsa sormaya değer; zeytinyağlılar çoğu zaman tezgâhtaki tepside duruyor ve listeye girmiyor. Yanında ekmek ve yeşil biber, başka bir şey gerekmiyor.