Mesbaha

Mesbaha humusun akışkan ve taneli hâli. Aradaki fark tat değil doku: humusta nohut ezilirken burada bütün kalıyor ve tahinle zeytinyağının içinde duruyor. Adı da bundan geliyor — kökü “yüzmek” fiilinden, nohut tabağın içinde yüzüyor. Paula Wolfert bu tabağı “sökülmüş humus” diye tarif ediyor.

Şam’ın kaydı

Suriyeli yazar Zafir el-Kasımî 1960’ta yayımladığı Şam Zanaatları Sözlüğü’nde Şam’ın humus dükkânlarının mesbahayı humus ve fetteyle birlikte sattığını yazıyor. Tarifi de veriyor: ezilmiş nohutla tahin, üstüne bütün nohut, en üste sadeyağ ve çam fıstığı; bir de yağla yapılan sürümü var.

Neler giriyor

Nohut kendi suyunda haşlanıyor ve içine biraz kimyon giriyor; sonra tahin, limon suyu ve dövülmüş sarımsak. Üstüne maydanoz ve zeytinyağı. Bazı sofralarda haşlanmış yumurta da katılıyor. Şam’da yaygın bir sürümde erimiş tereyağı, nar suyu ya da limon ve antep fıstığı ya da kavrulmuş çam fıstığı kullanılıyor.

Nerede yenir

Humus ve fûl dükkânlarında, sabah. Tabak taze ekmekle geliyor ve kaşıkla değil ekmekle yeniyor. Humus ısmarlarken “mesbaha” demek ayrı bir tabak istemek demek; ikisini yan yana ısmarlayıp farkı görmek en kolay yol.