Mfarake

Kup doğranmış patates sadeyağda kızartılıyor, üstüne yumurta kırılıyor ve karıştırılıyor. Yumurta tabakta bir bütün kalmıyor, patatesin arasına dağılarak pişiyor. Kimyon, tuz ve karabiber giriyor, en son taze kişniş. Yanında çay.

Adı ne anlatıyor

Mfarake Arapça ferake kökünden geliyor; ufalamak, dağıtmak demek. Ad doğrudan pişirme hareketini anlatıyor: yumurta tavada dağılıyor, omlet gibi tutmuyor. Aynı kök elde ufalanan olgun buğday için de kullanılıyor, yani sözcük Suriye mutfağında zaten tanıdık.

Sahilde domates, iç kesimde patates

Suriye’nin yumurtalı sabah tabağı iki koldan gidiyor. Sahilde cez maz var: domates yağda pişiyor, üstüne yumurta kırılıyor. İç kesimde mfarake var: patates sadeyağda kızarıyor, üstüne yumurta kırılıyor. Hareket aynı, taban farklı.

Bu ayrım sofrada da görülüyor. Cez maz domatesin suyuyla ıslak bir tava; mfarake kuru ve daha doyurucu, çünkü patates yağı içine alıyor. Lazkiye’de birincisi, Şam ve iç şehirlerde ikincisi soruluyor.

Nasıl yenir

Tava ortaya konuyor ve ekmekle batırılıyor; tabak dağıtmak âdet değil. Kaşık kullanmak yanlış sayılmıyor ama kimse kullanmıyor. Sabah öğünü olarak çıkıyor, akşam hafif bir şey isteyen ev de aynı tavayı kuruyor. Hazırlığı birkaç dakika sürüyor ve malzemesi her mutfakta duruyor.

Nerede bulunur

Şam’da ve iç şehirlerde kahvaltı veren lokantalarda, ev pansiyonlarında ve evlerde. Menüde yazmıyorsa sormak yeterli. Bölümün kahvaltı sayfası Suriye sabahının tamamını anlatıyor; mfarake orada iç kesimin tabağı olarak geçiyor.