Mhallal (Suriye turşuları)

Suriye sofrasında turşu tabağı bir seçenek değil; mezenin, şevirmanın, fûlün ve ızgaranın yanında sorulmadan geliyor. Kavanozlar eylül ve ekimde, sebzenin ucuzladığı haftalarda kuruluyor ve sofra yıl boyu o kavanozlardan yiyor.

Sirke değil salamura

Yöntem tuzlu su. Tuz, su, biraz limon ya da sirke; gerisini fermantasyon yapıyor. Türkiye’den gelen okurun ilk lokmada fark ettiği şey de bu: Suriye turşusu belirgin biçimde daha az sirkeli, daha tuzlu. Sebze çıtır kalsın diye kavanoza asma yaprağı ya da birkaç nohut atılıyor, renk için pancar dilimi konuyor.

Tabakta ne var

Küçük acur ve hıyar, pancarla pembeleşen şalgam, içine havuç ve nane doldurulmuş küçük kabak, yeşil ve kırmızı biber, sarımsak, kırılmış zeytin. Bir de sade salamura patlıcan var ve bunu makdusla karıştırmamak gerekiyor: makdus cevizle doldurulup zeytinyağının altında duruyor, buradaki patlıcan tuzlu suda.

Pembe şalgam tezgâhın en görünür kalemi ve rengi pancardan geliyor, boyadan değil. Tabağa ne çıkacağı eve ve dükkâna göre değişiyor; tek bir standart karışım yok.

Nerede alınır

Turşucu — mhallalâtî — kendi başına bir dükkân türü. Şam’da Buzuriye ve Midhat Paşa hattında sıralanıyor, Halep’te çarşının içinde duruyor; satış kiloyla. Lokantada tabak yemeğin yanında geliyor, çarşıda kavanozla ya da kiloyla alınıyor.