Muğrabiyye

Muğrabiyye, bulgur tanelerinin unla kaplanıp boncuk iriliğinde yuvarlanmasıyla yapılan bir tabak. Taneler, baharatlı suda haşlanan tavuğun tenceresi üstünde buharda pişiyor; tabağa dökülüp üstüne tavuk, kuruyemiş ve et suyu geliyor. Süveyda’da, Cebel el-Arab köylerinde Kurban Bayramı sofrasının sabit yemeği.

Tane nasıl yapılıyor

İşin adı “fetl”, yani elde döndürmek. Bulgur tanelerinin üstüne azar azar un serpiliyor ve avuçla döndürülüyor; un her tanenin çevresinde kat kat tutunuyor ve taneler boncuk gibi yuvarlanıyor. Emek isteyen bir iş olduğu için anneler taneleri bayramdan önce hazırlayıp saklıyor. Hazır yuvarlanmış muğrabiyye tanesi satan kadınlar da var.

Kuskustan farkı ne

Adı Mağrip’e işaret ediyor ama Kuzey Afrika kuskusu değil. Kuskus irmikten yapılıyor. Muğrabiyyenin çekirdeği bulgur, dışı un. Arapça Vikipedi tabağı “müftul ya da muğrabiyye” diye Şam mutfağının yemekleri arasında sayıyor; Levant mutfağının kendi kuskusu sayılabilir.

Süveyda’da nasıl pişiyor

Tencereye tavuk, nohut ve soğan giriyor. Taneler hasırdan örülmüş “mensefe” denen bir eleğe konuyor ve elek tencerenin ağzına hamurla mühürleniyor. Buhar yalnızca hasırın deliklerinden geçebiliyor, taneler de bu buharla pişiyor. Yağ olarak köy sadeyağı kullanılıyor. Cebel el-Arab’da muğrabiyyenin ancak köy tavuğu ya da hindiyle lezzetli olduğu söyleniyor.

Servis sade: taneler geniş bir tabağa yayılıyor, üstüne parçalanmış tavuk ve kuruyemiş diziliyor, en son baharat rengini almış et suyu dökülüyor.

Ne zaman yenir

Kurban Bayramı’nın dört gününden biri muğrabiyyeye ayrılıyor. Mensef ve melihi ile birlikte Cebel el-Arab bayram sofrasının üç tabağından biri sayılıyor. Kışın, kar yağan günlerde de pişiyor. Ev yemeği; gezgin onu en çok bir bayram davetinde görüyor.