Üzüm Pekmezi (dibs el-inab)

Kilerin koyu, ağır tatlısı. Üzüm suyu bal kıvamına gelene kadar kaynatılıyor, şişeye kapatılıyor ve buzdolabı olmadan kış boyu duruyor. Suriye’de ürünün adresi Süveyda ve çevresindeki bağlar; kileri kuran iki şuruptan biri bu, öteki nar ekşisi.

Nasıl yapılıyor

Geleneksel yapımı üç kapta anlatılıyor. Üzüm medaes denen taş teknelerde sıkılıyor. Çıkan su, hıver denen beyaz toprak konmuş bez torbalarda bir gün durultuluyor — tortu böyle ayrılıyor ve şurup berraklaşıyor. Sonra dest denen büyük kazanda odun ateşinde, suyunu bırakıp bal kıvamına gelene kadar kaynatılıyor.

Nasıl yenir

Tek başına değil. Tabakta tahinle ya da zeytinyağıyla karıştırılıp ekmeğe banılarak yeniyor; karışım koyu bir sos gibi duruyor ve çok tatlı gelmiyor. Kahvaltının ve kış akşamının tatlısı bu, ve pahalı bir şey değil — soğuk aylarda ekmekle birlikte bir öğün yerini tutuyor.

Neden Süveyda

Süveyda’nın mutfak kimliği bir tabakta değil bağcılıkta duruyor. Cebel el-Arab’ın bazalt toprakları üzüm için elverişli ve Dahr el-Cebel’in bağları ilin bilinen bağları; yanında elma bahçeleri var. İl her yıl Bağ ve Elma Fuarı düzenliyor — tarihi yıldan yıla kayıyor, gitmeden sormak gerekiyor.

Eski bir kiler kalemi

Yoğunlaştırılmış üzüm şurubu tarihte epeyce gerilere gidiyor. Hipokrat MÖ 5. yüzyılda reçetesine yazıyor, Galenos Roma’da kullanmayı sürdürüyor. Romalılar şurubu asker erzağında koruyucu olarak, mutfakta hem tatlandırıcı hem ekşitici olarak kullanıyor; sarımsak, bal ve ayvayla karıştırıp kış yemekleri yapıyorlar.