Mürşem (Havran’ın kalıp ekmeği)

Havran’ın damgalı ekmeği. Oyma ahşap bir kalıba bastırılarak biçimleniyor ve yüzeyi dairelerle, nakışlarla kaplı bir disk olarak fırından çıkıyor. Süveyda ve Deraa’da yalnızca bayramda değil düğünde ve doğumda da yapılıyor; bu yüzden bayram diskleri adı da duyuluyor.

Adı nereden geliyor

Doğrudan kalıptan. Arapçada raşm oyulmuş tahta levha demek. Ekmeğe adını veren şey içine giren malzeme değil, üstüne basılan iz. Kalıp evden eve değişiyor ve bir ailenin kalıbı bir başkasınınkine benzemiyor, yani damga imza gibi okunuyor.

İçine ne giriyor

Esmer un, şeker, sade yağ, zeytinyağı, süt ve maya. Kokusunu anason ve mahlep veriyor; ekmek fırında değil, hamur yoğrulurken tanınıyor. Hamur 4-6 saat mayalanıyor, sonra kalıba bastırılıp sacda ya da fırında pişiyor. Disk ince olduğu için 230-250 derecede iki üç dakika yetiyor.

Kalıbın arkasındaki eski hikâye

Damgalı ekmek Havran’da bayramdan önce de vardı. Eski kalıplarda güneş kursu kabartması ya da ölenin sureti işleniyordu; ekmek cenazede dağıtılıyor, tapınağa adak olarak bırakılıyordu. Şam Ulusal Müzesi’nde Kuzey Suriye’den çıkarılmış, MS 650-750 tarihli bir ekmek damgası duruyor — aynı el hareketinin bin üç yüz yıllık kanıtı.

Bugün nerede bulunur

Eskiden yalnızca evlerde yapılıyordu. Bugün Süveyda’da dükkânlarda satılıyor ve bayram haftasında tezgâhın en görünür yerinde duruyor. Yılın geri kalanında sipariş üzerine çıkıyor, yani gidip hazır bulmak her zaman mümkün değil; fırına önceden sormak gerekiyor.