Muhallebi

Süt, şeker ve nişasta; kaynayana kadar tek yönde karıştırılıp cam kâselere dökülüyor, soğuyunca kesiliyor. Üstüne dövülmüş fıstık, bazen kurutulmuş gül goncası. Kokusunu veren şey damla sakızı ile gül ya da portakal çiçeği suyu. Suriye’de adı sık sık mhallâye diye söyleniyor ve tatlıcıda ikisi de anlaşılıyor.

Kıvamı neyi belirliyor

Fazla nişasta jöleye çeviriyor, az nişasta kâsede dağılıyor. Doğrusu kaşığın izini bir an tutup kapatan kıvam. Sakız da ölçüyle giriyor: bir tane fazlası tadı reçineye çeviriyor. Bu yüzden ev muhallebisiyle tatlıcı muhallebisi arasındaki fark tarifte değil, elin ölçüsünde.

Sütlü tatlıların hangisi bu

Muhallebi tamamen pürüzsüz — içinde tane yok. Pirinç görüyorsan o rız bi halîb. Peynirle yapılan ve içine kaymak sarılan halavet el-cibn ayrı bir şey, sıcak servis ediliyor. Muhallebi soğuk çıkıyor ve kâseden hiç çıkmıyor; kalıptan ters çevrilen bir tatlı değil.

Nerede yenir

Tatlıcıların soğuk vitrininde, tek kişilik kâselerle. Ramazan’da iftardan sonra evde de tencereyle yapılıyor — akşam yemeğinin ağırlığından sonra istenen hafif şey bu. Sıcak günlerde öğleden sonra da iyi gidiyor. Yanına kahve gerekmiyor.