Mulukhiye

Mulukhiye bir yaprak: Corchorus olitorius, Türkçede yenilebilir cins ıhlamurgiller arasında sayılan bir bitki. Pişince suyu koyulaşıyor ve bamyayı andıran kaygan bir kıvam alıyor; tadı da hafif acımsı. Şam sofrasında bu yabancı gelen doku sorun değil, yemeğin kendisi. Yaprak taze ya da kurutulmuş olarak satılıyor ve ikisinin tadı birbirinden ayrılıyor.

Şam usulü ile Mısır usulü

İkisi aynı ada sahip ama aynı tabak değil. Şam ve genel olarak Levant tarafında yaprak doğranıp yağda, sarımsak ve kişnişle kavruluyor; Mısır’da ise çorbaya yakın bir kıvamda pişiriliyor. Levant düzeninde et ya da tavuk ayrı tencerede haşlanıyor, suyu ayrı tutuluyor, sonra yaprak ve kişniş o suyun içine giriyor. Sofraya beyaz pilav ve taze limonla geliyor; yanına sirkeli soğan ve kızarmış ekmek de konabiliyor.

Tarihi kısa notu

Yemek ortaçağ Arap yemek kitaplarında geçiyor; Halepli Ibn el-Adim’in yemek kitabı da mulukhiyeyi anıyor. Mısırlı tarihçi Makrizi’ye göre Emevî halifesi Muaviye’nin en sevdiği yemekmiş. Fatımî hükümdarı Hâkim 1005’te mulukhiyeyi yasakladı, halefi Zahir yasağı kaldırdı — ama Dürzîler Hâkim’e verdikleri konum sebebiyle yasağa bugün de uyuyor ve mulukhiye yemiyor. Suriye’de Dürzî bölgesine gittiğinde bu tabağı sofrada bulamamanın sebebi bu.

Nerede yenir

Ev yemeği çıkaran tencere lokantalarının öğle menüsünde, mevsiminde. Menüde her gün yazmıyor; gün yemeğini sormak gerekiyor. Kuru yaprağı aktarlarda paketli satılıyor ve hafif olduğu için eve götürülebiliyor; tazesi mevsiminde manavda demet demet duruyor.