Mune (Suriye kışlık kileri)

Mune bir tarif değil, bir mevsim. Yaz sonunda ve sonbaharda bol olan ne varsa kışa taşınacak biçimde işleniyor: patlıcan yağın altına giriyor, biber ipe diziliyor, yoğurt bulgurla karışıp güneşe seriliyor, üzüm ile keçiboynuzu kazanda koyulaşıyor. Ortaya çıkan raf tek tek ürünlerin toplamı değil, buzdolabı olmadan bir yıl duran bir erzak düzeni.

Ne zaman kuruluyor

Takvim ürüne göre değişiyor ama sıkışık. Kişk ağustos ve eylülde yapılıyor, çünkü süt o aylarda bol. Makdûs ve turşu kavanozları eylülün sonunda kuruluyor ve ekim boyunca sürüyor; küçük yuvarlak beledi patlıcanın tezgâha indiği haftalar bunlar. Avarma ve reçeller sonbaharda, pekmez hasadın hemen ardından. Ekim bittiğinde rafın dolmuş olması gerekiyor.

Nasıl saklanıyor

Beş yöntem aynı anda çalışıyor ve her biri ayrı bir grubu tutuyor. Tuzlu salamura zeytini ve turşuyu; doğal fermantasyon makdûsu; güneşte kurutma biberi, patlıcanı, kişki ve kamer ed-dini — balkonda ve damda; yağın altında saklamak avarmayı; şurup kaynatmak üzümü, narı ve keçiboynuzunu. Ortak noktaları şu: hiçbiri elektrik istemiyor.

Rafta ne var

Sıralanınca liste uzuyor: makdûs, mhallal, kişk, avarma, basterma, makanik, nar ekşisi, üzüm pekmezi, kamer ed-din, sadeyağ, reçeller, zeytin. Her biri kendi başına ayrı bir iş, ama aynı haftalarda ve çoğu zaman aynı avluda yapılıyor. Mune bu kavanozları bir mevsime bağlayan üst başlık; tek bir ürünün adı değil.

Bugün ne değişti

İki şey. Buzdolabı zorunluluğu kaldırdı; şehirde çoğu ev artık kavanoz basmıyor, kırsalda ve dağ köylerinde iş sürüyor. İkincisi fiyat: ceviz, zeytinyağı ve patlıcan pahalanınca ev üretimi küçüldü, bazı evlerde zeytinyağının yerini bitkisel yağ aldı, mune ev işinden imalathane ürününe ve oradan ihracat kalemine döndü. Bugün çarşıda satılan kavanozların büyük kısmı evde değil imalathanede dolduruluyor.

Gezgin bunu nerede görür

Eylülün sonunda ve ekimde mune sokakta görünür hâle geliyor: avluda ve damda serili bezler, ipe dizilmiş biberler, kapı önünde sıralanmış kavanozlar. Aktarda kişk tozu, kamer ed-din tabakası ve pekmez kavanozu yıl boyu duruyor; mevsimindeyse dükkânın önü patlıcan ve ceviz çuvallarına kalıyor.