Mutabbal (baba ganuş)

Patlıcan doğrudan ateşin ya da korun üstünde, kabuğu her yandan kararana kadar bırakılıyor; is tadı oradan geliyor. Sonra kabuk soyuluyor, iç kısım tahin, sarımsak, limon ve tuzla eziliyor. Tabakta yayılıyor, ortasına zeytinyağı, üstüne nar taneleri, nane ve sumak.

Mutabbal mı baba ganuş mu

İki ad çoğu menüde birbirinin yerine kullanılıyor ama aralarında bir ayrım var: mutabbal tahinli olanı tarif ediyor, baba ganuş ise tahin şart koşmuyor — bölgeye göre yalnız közlenmiş patlıcan, zeytinyağı, limon ve baharat olabiliyor. “Mutabbal” zaten baharatlanmış demek. Şam’da baba ganuş isteyince önünüze gelen büyük ihtimalle tahinlisi oluyor.

Suriye’deki hâli

Suriye’de tabağa koyun peyniri karıştırılan bir sürüm de var; kıvamı ağırlaşıyor, tadı yumuşuyor. Süsleme sabit değil: kimi yerde nar ekşisi, kimi yerde ceviz ya da kırmızı biber. Tabağın kendisi soğuk servis ediliyor, sıcak değil.

Nerede yenir

Mezze sofrasının ilk üç tabağından biri; humus ve muhammarayla birlikte geliyor. Izgaranın yanında ısmarlamak yaygın çünkü közlenmiş patlıcan etin yağını iyi taşıyor. Vejetaryen bir gezgin için mezze turunun en güvenli tabağı — içinde et yok, süt ürünü de peynirli sürüm dışında yok.

Nasıl ısmarlanır

Tahinsizini istiyorsan söylemen gerekiyor, varsayılan tahinli. Sarımsak dozu ustaya göre değişiyor; hafif isteyeceksen sipariş anında belirt. Ekmek sıcak gelsin diye ayrıca söylemek işe yarıyor.